Per l’infuso di botte di whisky Tennessee: 200g di acqua; 150g di chips di botte di whisky. Per lo zabaione di aceto di miele: 150g di tuorli; 150g di acqua; 25g di aceto di miele; 3g di sale; 3g di zucchero di canna; 1 foglio di gelatina da 2g; 1 capsula sifone per panna. Per la battuta di fassone: 80g filetto di fassone; 1g di sale; olio di semi. Per i sentori grigliati: 2g mix di cumino; semi di senape; foglie di curry; cipolla e aglio grigliati essicati e tritati con un filo di olio di semi. Per finire: cubetti piccoli e regolari di cetriolo e parmigiano; foglie di erba fungo di bosco; foglie di acetosella; foglie di tanaceto In una casseruola versare l’acqua e le chips, coprire con la pellicola e portare a bollore.

Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 8 ore. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, nel frattempo versare in una casseruola i tuorli, l’acqua, il sale, lo zucchero di canna e portare il tutto a 85°C a fuoco lento e mescolando continuamente. A questo punto aggiungere l’aceto di miele, il foglio di gelatina strizzato ed asciugato. Omogeneizzare il tutto con il frullatore ad immersione e versare in un sifone, caricare la capsula, agitare bene e far riposare in frigorifero per 3 ore. Con i guanti in lattice prendere il filetto di fassone e tagliarlo prima in pezzetti, poi tritarlo con un coltello in ceramica e condirlo con il sale e l’olio. Per la composizione del piatto stemperare e agitare bene il sifone, filtrare ed intiepidire l’infuso di botte, tenere a portata di mano il cetriolo, il parmigiano, il trito grigliato e le erbe aromatiche. In un piatto da portata rettangolare con fondina laterale, adagiare la battuta di fassone in forma, a lato il trito grigliato, vicino a quest’ultimo i cubetti di cetriolo e parmigiano, le erbe aromatiche, l’infuso tiepido nella fondina e, per finire, uno spunto di zabaione all’aceto di miele. L’infuso di botte di whisky può essere accompagnato alla pietanza per creare un contrasto caldo – freddo che può essere assaporato per ultimo per pulire il palato.

Andrea Bozzato