Ingredienti per 4 persone: g 250 farro perlato; g 160 ali di razza; g 20 scalogno; g 120 zucchine; g 100 pomodori pendolini; g 50 olio extravergine di oliva; g 30 zenzero; sale e pepe da macinino; n° 6 foglie di menta più la decorazione.

Lavare il farro in acqua fredda e lasciarlo a bagno per 10 minuti, poi metterlo a bollire in acqua salata profumata con lo zenzero. A cottura ultimata scolare e raffreddare in abbattitore. Togliere la pelle alla razza e sfilettarla avendo cura di non rompere la cartilagine interna. Tagliare la polpa nel senso della lunghezza dei filamenti. Tagliare lo scalogno a julienne. Tagliare le zucchine a rondelle dello spessore di 0.5 cm e poi a bastoncini. Tagliare i pomodorini a spicchi. Tagliare la menta in julienne. In un sauté far scaldare l’olio, poi unire in sequenza lo scalogno, la razza, la menta, le zucchine e i pomodorini. Cuocere il tutto velocemente, aggiustare di sapore e unire il farro. Far riscaldare, insaporire e servire. Per la decorazione, condire la lisca della razza con olio e sale, mettere carta da forno sotto e sopra, coperta tra due vassoi. Cuocere in forno a 80° per 50 minuti e poi a 100° per 15 minuti. E infine circa 30 minuti scoperta sotto una fonte di calore.