Qualche anno fa giocavo a calcio in una squadra di dilettanti, la “Virtus Villafranca”, fiore all’occhiello di un paesello di qualche anima a nord di Padova. Sapete com’è, dopo l’allenamento, si andava a mangiare a casa di qualcuno, in una baracca vicino al campo o in osteria. A Campodoro, un tiro di schioppo da Villafranca, c’era e c’è “Il Pedrocchino”, nato Osteria e poi, dagli anni ’80 Pizzeria, grazie alla fantasia e professionalità di Walter e del fratello Nicola. Noi, la squadra e i dirigenti, andavamo al Pedrocchino quando c’era Antonio (il padre) che ci stupiva con vassoi enormi di “Moeche fritte” o con il suo portentoso “Baccalà alla Vicentina”. Oggi ci vado con le mie figlie, non gioco più a calcio, purtroppo, mangio la pizza ovale di Walter (altra idea curiosa) o come quella della ricetta riportata in questa pagina, straordinario esempio di fusione tra l’Italia e i Paesi Baschi, dal pomodoro, alle olive, dal tonno del Mar Cantabrico alla cipolla di Tropea. Stupendo!

Pizza fritta con tonno bonito del Norte, cipolla e pomodoro confit

Ingredienti per la pasta: farina 00 W 370 – 380; lievito
Ingredienti per farcitura: fresco 2%; sale fino 1%; olio extravergine 1%; latte 1%; pomodoro confit; cipolla; tonno cantabrico Impastare per 5 minuti in I° velocità e 15 minuti in II° velocità. Far riposare la pasta per 48 ore e successivamente formare la pallina e mettere in cassetta per 24 ore. Stendere la pasta, friggere in olio d’oliva a 180°. Dopo fritta aggiungere il pomodoro confit, la bufala campana, il tonno bonito del Norte (tonno cantabrico), olive taggiasche, anelli di cipolla bianca (di Tropea, se in stagione).
Condire con basilico e origano siciliano (di Trapani).
Guarnizione: Misticanza di insalatina, datterino, germogli leggermente conditi e una leggera grattata di cacio ricotta.

Ferruccio Ruzzante