Uovo marinato alle spezie

Per le uova marinate: 4 tuorli d’uovo; dl 2 olio extra qb; g 10 spezie (cardamomo-anice stellato). Tritare grossolanamente le spezie e tostare leggermente in antiaderente, metterle nell’olio e portare l’olio a 70°C in microonde. Lasciare in infusione per 12 ore, filtrare e versare sui tuorli in un contenitore e abbattere in negativo. Scongelare prima dell’uso.

 g 100 cavolo nero; dl 3 succo di zucca; dl 1 Albana secco; g 50 zucchero; g 50 aceto di riso; sale qb; g 3 pepe Selim; sale qb. Unire tutti gli ingredienti, a parte la zucca, e fare una riduzione. Tagliare sottilmente la zucca e scottare nel liquido preparato precedentemente. Stratificare la zucca alternando con foglie di cavolo nero scottato in acqua, pressare e mettere in frigo, tagliare in base all’uso.

Per la salsa: dl 1 succo di zucca; g 20 scalogno; g 80 olio extra; g 30 burro; g 50 panpepato alle spezie; g 10 arachidi salate; sale e pepe q.b. Rosolare lo scalogno, aggiungere il panpepato e a seguire il succo di zucca, lasciare insaporire. Frullare e aggiungere le arachidi, passare al colino.

Per il piatto: Spennellare con miele di castagno e cospargere con spezie, adagiare la zucca, l’uovo e qualche seme di zucca tagliato, servire a parte la salsa.