Una golosa composizione che rende omaggio al frutto dell’autunno

Noci caramellate: g 100 noci; g 130 zucchero; g 30 acqua; g 15 olio.Mescolare lo zucchero con l’acqua, versare il tutto in una padella antiaderente e cuocere fino ad ottenere il colore del caramello. Unire il burro, mescolare velocemente e unire le mandorle calde e tostate in precedenza. Versare su piano unto di olio e stendere rapidamente, prima del completo raffreddamento
tagliare a piacere.

Semifreddo al frutto della passione:

Mousse al frutto della passione: g 40 zucchero; g 200 succo di frutto della passione;
g 300 meringa italiana; g 600 panna semi montata; g 15 gelatina; g 60 acqua (per la gelatina).

Meringa italiana: g 100 acqua; g 300 zucchero; g 360 albumi. Cottura 121 gradi. Mescolare lo zucchero semolato con il succo del frutto della passione. Tenere da parte, successivamente aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua alla panna semi montata, unire poi la meringa italiana e per ultimo il succo di frutto della passione

Meringa italiana: Montare leggermente gli albumi, versare a filo lo zucchero cotto a 121°C.

Ganache al bergamotto: 310 g panna; 80 zucchero invertito; 280 g cioccolato fondente 70%; 65 g burro. Portare la panna e lo zucchero invertito alla temperatura di 90 °C, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare bene aiutandosi con un mixer ad immersione. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°C, aggiungere il burro in pomata e mixare.

Stroisel alle noci e mandorle: 150 g burro; 150 g zucchero di canna; 150 g farina; 75 g polvere di noci; 75 g polvere di mandorla grezza. Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per almeno due ore in frigorifero, quando il composto risulterà ben freddo passarlo ad un setaccio a maglia grande in modo da formare dei piccoli pezzi e cuocere in uno stampo quadrato.