Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta):

Per il merluzzo: 1 kg filetto di merluzzo

Per il manto di melanzane: 500 g melanzane viola; 2 g acido ascorbico “vitamina c”; 1 l acqua; 1 g finocchietto selvatico; 180 g cozze pulite (apritele e sgusciatele); sale e pepe q.b.; 30 g olio d’oliva extravergine; fibra gold q.b.; 50 g fiori di zucca Prendere il filetto e pareggiarlo tagliandolo a strisce di cm. 3,5 di spessore. Sbucciare e tagliare a cubetti le melanzane, cuocerle in acqua e acido ascorbico, scolarle e raffreddarle. Aggiungere il finocchietto sfogliato e tagliato, sale, pepe, l’olio e la fibra, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Sul silpat stendere il composto di melanzane dello spessore di 1/2 cm. ed adagiarvi sopra le cozze e i fiori di zucca, quindi abbattete in negativo. Tagliare il composto di melanzane in strisce della stessa misura delle strisce di merluzzo, posizionarle sul pesce, avvolgerlo in carta Fata e cilindrare, legare con stringhe e abbattere leggermente. Tagliate il merluzzo in monoporzioni, srotorarlo dalla carta e posizionare le porzioni in teglia sopra alla carta Fata, cuocere a 130 C° in camera con il 10 % di umidità alla temperatura al cuore di 59 C°.

Per la terrina di crostacei: 400 g filetto di branzino; 150 g farcia di pesce bianco; 30 g farcia verde di pesce; 200 g polpa di astice cotta; 150 g polpa di gamberi rossi; 100 g polpa di cannocchie; alga nori n 1 foglio; spinaci n 3 foglie grandi; zafferano q.b.; sale e pepe q.b.; porro maturato q.b.; carta Fata; string. Preparare e appiattire il filetto di branzino e spalmare sulla parte superiore uno strato di farcia di pesce bianca, sistemare al centro un filetto di branzino precedentemente avvolto nelle foglie di spinaci, cilindrate, appiattire leggermente e abbatterle. Porre sulla parte superiore del cilindro una striscia di alga nori, coprire di farcia di pesce verde e pressare bene. Tritare l’astice e la polpa di gamberi bianchi, unire un pò di farcia di pesce, impreziosire di porro maturato e unire lo zafferano, regolare di sale e pepe. Stendere l’impasto ottenuto su cilindro e avvolgerlo nuovamente. Passare al Cutter la polpa di cannocchie e gamberi rossi, regolare di sale e spalmarla su un foglio di carta, appiattire con un mattarello e mettere al centro il cilindro, quindi arrotolare avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Mettere il cilindro in carta Fata, stringere bene prima con gli string e poi con l’aiuto di un po‘ di spago, appenderlo in forno a modo di salame. Cuocere in forno a 75° C vapore e con cottura al cuore di 59° C e abbattere in positivo.

Per il contorno di verdura: n 10 bruschette di pane alla segale; n 20 carote baby; g 50 piselli; g 50 fagioli occhiolino; g 50 fagioli neri; n 20 punte di asparago; timo q.b.; 2 g lime; olio d’oliva extra vergine q.b. Pulire e cuocere le verdure, ripassarle in padella con timo e condire con olio al lime. Composizione della parte fredda 20 minuti prima del servizio. Disporre alla sinistra del piatto la bruschetta di segale, adagiare sopra le carote baby e insaporire di salsa bernese, appoggiare una fetta sulla terrina di crostacei. Al servizio condire con l’olio aromatico al lime, nella parte destra versare un po’ di salsa alla zucca e con l’aiuto di un cucchiaio tirarla leggermente, posizionarci sopra la salsa, il filetto di merluzzo e decorare con asparagi, un gamberetto rosso e una lumachina di pasta ripiena di ricotta e verdura gratinata.

Fabio Mancuso