Ingredienti per 6 persone

Per la crema di fagioli di Valle Agricola: g 200 fagioli di Valle Agricola secchi; n.1 mazzetto aromatico di verdure; n.1 aglio a spicchio pelato; n.1 rosmarino in ramoscello; n.1 timo fresco in rametto; g 50 olio extra vergine di oliva; q.b. sale e pepe; q.b. brodo vegetale; g 60 pomodoro ramato; g 2 peperoncino fresco.

Per le costine di maialino confit:  g 500 costine di maialino Pelatella “Tomaso Salumi”; g 100 sedano costa; g 100 carote pelate; g 50 cipolla bianca; g 2 bacche di ginepro; g 300 olio di oliva; q.b. sale e pepe; q.b. salvia;     q.b. santoreggia.

Per la minestra nera:  g 600 minestra nera; q.b. sale; n.1 aglio pelato; q.b. pepe bianco di mulinello; g 50 olio extra vergine di oliva.

Per l’assemblaggio del piatto:  g 300 crema di fagioli; g 400 costine di maialino nero confit; g 180 minestra nera saltata; q.b. olio extravergine d’oliva.

Mettere a bagno i fagioli per almeno 3 ore. Lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità. In una pentola rosolare l’olio, l’aglio, il mazzetto aromatico, il timo e rosmarino. Unire i fagioli  continuare a cuocere aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Aggiustare il gusto di sale, pepe e peperoncino. A fine cottura frullare i fagioli fino a renderli una crema. Emulsionare il tutto con l’olio extra vergine d’oliva e unirlo alla crema. Tenere da parte. Unire i pomodori ramati pelati e tagliati in concassé.

Parare le costine di maialino. Scottarle in una padella antiaderente con dell’olio, una volta condite con sale, pepe ed erbe aromatiche. Tagliare a piccoli pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Rosolare le verdure a parte in una pentola. Unire le costine arrostite, coprire il tutto con l’olio d’oliva, aromatizzare con il ginepro e cuocere il tutto a 90°C per circa 5 ore.

A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare in olio. Mondare e lavare la minestra, sbianchirlain una pentola con acqua e sale grosso. Scolare la minestra e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per evitare di far perdere colore alla clorofilla. Saltare in padella la minestra nera con l’olio e l’aglio. Aggiustare di sale e pepe.

Posizionare la crema di fagioli in un piatto fondo, adagiare la minestra nera e le costine. Guarnire con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Mazzetto aromatico di verdure:

g. 200 porro; g. 15 cerfoglio; g.250 cipolla bianca; g.150 carote; g.200 sedano; g.1 alloro; g. 1 chiodi di  garofano Avvolgere tutti i prodotti nelle foglie di porro e accuratamente legarli insieme (meglio in un sacchetto di garza riciclabile). Il mazzetto guarnito si può completare con altre erbe aromatiche, secondo l’uso che si intende fare. Si calcoli un mazzetto di 50 g per ogni litro di liquido. Gli aromi, se correttamente dosati, daranno un profumo equilibrato.