Per molti chef questo caratteristico ortaggio, vera a propria prelibatezza, è impiegato come ingrediente sia cotto che crudo, perché lo si ritiene versatile nel gusto, eclettico nella struttura, intrigante per consistenza e aromatizzazione. La gemma, bianca o verde che sia, riesce ad essere impiegata in molte preparazioni, dall’antipasto al dolce, poco salato, oppure condito con soluzione poco acidula, ma anche glassato. In molti casi fondamentale è la sua mondatura. I cuochi in genere, commis di cucina soprattutto, detestano svolgere questa fase, con il classico economo, perché si tratta di un’operazione lunga e molto spesso snervante. Filamenti che si aggrovigliano nelle lame, anche di strumenti ad hoc come il pelaasparagi. Ma ho visto fare tante cose utili con questi filamenti di scarto. Ad esempio, dopo essere stati ben lavati, questi scarti filamentosi, venivano immersi in acqua bollente per 20 minuti per poi utilizzare il liquido aromatico ottenuto come brodo per la cottura veloce: eccellente idea per aromatizzare i risotti o vellutate in genere, per salse di carni e pesci al salto. Trattare l’asparago non è facile, richiede delicatezza nella fase di pulizia, ma anche nella cottura. Va riconosciuto a questo ortaggio da fusto la sua difficoltà nella cottura. Il gambo impiega più tempo rispetto alla gemma per risultare cotto, le consistenze risultano essere sempre diverse. Da qui la necessità di cucinarlo usando molti stratagemmi, tra cui quello più classico: disposti in piedi nella casseruola, interi, imbrigliati e facendo in modo che l’acqua li tocchi solo a metà, perché il vapore dell’ebollizione accarezzerà le punte, cucinandole. Ma la nobile gemma di primavera come è meglio consumarla? Io ritengo che molto dipenda dalla cultura gastronomica del territorio, ad esempio alcune qualità di asparagi bianchi, a mio avviso, sono straordinariamente buone se affettate sottilmente con la “mandolina” e poi lasciate marinare per un’oretta. Queste fette sottili di punte di asparagi restano croccanti, profumate, dal gusto fresco e salino tipico dell’asparago, mantengono sempre un vezzo delicato tra il dolce e l’amaro, per poi essere amabilmente accostate ad alcuni salumi e pani aromatici. Asparagi così croccanti sono straordinari anche per condire paste all’uovo, saltate espresse al momento. Gli chef usano spesso gli asparagi, soprattutto nelle competizioni, per rendere più belle le loro preparazioni visto che da quello selvatico a quello verde o bianco, è sempre piacevole vedere tali ortaggi all’interno di preparazioni gastronomiche, ed è evidente che la ricetta risulti essere più prelibata. Una cosa è certa, ritengo fondamentale che questo alimento non venga cotto troppo, pensarlo ridotto in poltiglia non mi entusiasma affatto.

a cura di Marco Valletta