The english breakfast negli anni 60, era una vera sorpresa di pietanze per noi italiani che lavoravamo nei grandi alberghi. Anche all’epoca c’erano in queste sale dei buffet, ben preparati di tutto l’occorrente per il servizio, al centro dei quali troneggiavano dei samovar in argento come in Russia, per l’erogazione dell’acqua calda per il tè; ma il cliente inglese preferiva sedersi e ordinare la sua colazione. Il cliente che alloggiava in albergo aveva diritto alla piccola colazione che iniziava subito al suo risveglio in camera dove trovava pronta una tazza di tè. Scendeva poi in sala da pranzo o altre salette attigue, appositamente preparate per iniziare il suo breakfast. Sul tavolo trovava già pronti riccioli di burro fresco, marmellate, gelatine d’ogni gusto, toast caldi dentro un frangino, croissant caldi e pane inglese. Si iniziava la comanda: tè, caffè, cioccolata, spremute di agrumi, yogurt, Porridge per alcuni, altri Corn Flakes, Rice Crispis, Puffed rice, All Bran, serviti con latte freddo e prugne, per chi lo voleva. Seguivano poi le famose ‘eggs and bacon’, come da tradizione, o scrambled eggs e omelettes. A questo punto si serviva il merluzzo bollito. Gli inglesi lo chiamano Cod. Larousse Gastronomique dice: can be found in Northern Atlantic waters. Ma non finiva qui. Chi avesse voluto continuare poteva trovare ancora prosciutto cotto, aringhe, anguille e salmone affumicato. Non mancavano ricotta, formaggi, frutta fresca, frutta sciroppata, macedonia di frutta e fette di torta di vari gusti insieme a muffins e pluncakes. Ecco come Enzo Dellea – chef di cucina, ambasciatore e promotore dell’arte culinaria italiana all’estero, che ha contribuito alla stesura di un’intera enciclopedia in giapponese sulla cucina italiana – consigliava di preparare il merluzzo.

Merluzzo fresco gratinato

bollire in un court-bouillon, acqua e sale, tenendo una cottura lenta e senza apparenti ebollizioni; 10 minuti per un pesce di un chilo con 3 litri di acqua. Tolto dall’acqua lo si fa gratinare nel modo seguente: cospargere il pesce con mollica di pane grattugiato molto fine e dorare per due secondi in burro fresco e poi passarlo al forno a calore vivissimo; si otterrà una crosticina dorata e croccante.

Il filetto di merluzzo con frolla al parmigiano e gelato all’olio d’oliva

Ingredienti per 4 persone: Per il merluzzo: g 600 filetti di merluzzo fresco; g 60cipolla; g 20 acciughe; g 5sale; g 2 pepe; g 60 olio d’oliva; g 40 cognac; g 120 latte; g 6 prezzemolo. Per il biscotto: g 50 burro; g 100 farina; g 100 parmigiano; g 30 tuorlo d’uovo. Per il gelato: g 200 latte; g 50 zucchero; g 40 tuorlo d’uovo; g 20 olio d’oliva extra vergine.

Procedimento – Cuocere il baccalà fresco per 1 ora in sottovuoto a 65°C a vapore con il sale, pepe, latte e l’olio d’oliva. Per i biscotti impastare il burro con le uova, la farina e il parmigiano, dare la forma che si desidera e cuocerli a 160° per 12 minuti.

Per il gelato all’olio d’oliva – Far bollire il latte e versarlo sui tuorli d’uovo, zucchero e olio d’oliva extra vergine abbattere a – 18°C il composto e passarlo alla mantecatura. Per valorizzare il servizio della sala e dare più importanza al piatto si può eseguire la composizione davanti al cliente con la lampada: in una padella rosolare la cipolla con l’olio d’oliva e acciughe, adagiare i filetti di merluzzo e flambare con dell’ottimo cognac, ultimare con il latte di cottura rimasto nel sottovuoto e prezzemolo.

Abbinamento vini: “Piùchebello az.agr. La Montecchia

Claudio Baldan e Albino Zoccarato