“Il tempo propizio per raccogliere gli asparagi è quando sono usciti da terra 3 o 4 cm.”
(1930, Fratelli Sgaravatti, orticoltori di Saonara, Padova)

Cì sono anche quelli di mare (ma il nome è soltanto perché crescono da quelle parti), i bianchi, di Bassano, di Badoere, di Cimadolmo nel Trevigiano verso il Piave, di Tavagnacco, nell’alto Udinese, quelli di Cantello, nel Varesottto, e ancora quelli selvatici, di pungitopo o di luppolo tanto per restare da noi. E ognuno li sfrutta al meglio nella breve stagione tra la raccolta, in primavera, e il consumo affiancandoli a una fitta serie di esposizioni, fiere, sagre paesane. Tutti a vantare origini e storia spesso antichissime, quasi tutte addirittura documentate, senza risparmiare gusti e appetiti. I cuochi continuano ad attualizzarle aggiungendo esperienza e fantasia, trasformando questo turione in deliziosi piatti. In Italia conosciamo soprattutto i bianchi e i verdi coltivati, ma ci sono anche i rosa di Mezzago, in Brianza, i violetti di Albenga, nella Liguria di Savona e ancora i verdi, di Altedo, nel Bolognese. Il record produttivo (terzo Paese al mondo) sembra spetti comunque al Veneto che vanta una vastissima letteratura con il contributo di cuochi e di produttori. I più buoni? Eterna disputa tra gourmet, cuochi e ovviamente produttori. La varietà più diffusa è quella bianca, coltura di eccellenza in Olanda, Belgio e Francia, adatta a tutta una serie di piatti magari più delicati o il classico veneto lessato e accompagnato con l’uovo sodo (schiacciato con il dorso della forchetta o a “mimosa”): ma i verdi (arricchiti dalla luce e dall’aria) hanno un sapore più deciso e condividono con i primi preferenze e ricette professionali. Questione di gusti, in fondo si tratta dello stesso turione: raccolto quando è ancora sotto terra è bianco, quando le punte godono del tiepido sole primaverile è verde. Gli asparagi si producono da noi, ma si importano, praticamente tutto l’anno, anche dal Perù, dalla Colombia, dalla Spagna, dalla Turchia, dalla Sassonia, dall’Est europeo e dalla California. E ci sono anche alcune centinaia di specie soltanto ornamentali, piante con lunghi rami per composizioni floreali, ma qui non ci interessano.