“Pensa a quanti tipi di insalata si possono
preparare. Infiniti.
E ogni volta è sempre e soltanto insalata”.
(Alison Knowles)

Giuseppe Arcimboldo, estroso pittore milanese del XVI secolo, in una delle sue famose fisionomie grottesche dedicò un ritratto all’imperatore Rodolfo II d’Asburgo, rappresentandolo come Vertumno, antica divinità protettrice di orti e frutteti. Il volto, come gran parte della sua produzione pittorica, è “costruito” utilizzando, per definire i tratti somatici, altrettanti campioni dei prodotti ortofrutticoli dell’epoca. E l’insalata? Cos’è? Tutti i vegetali da consumare crudi, secondo Plinio. Un’infinita varietà di lattughe arricchita in tanti secoli perché parte indispensabile a ogni cucina. Dalle origini, sembra persiane, ma poi presenti nel mangiare degli arabi, dei greci e immancabile in quello dei romani alla conquista del mondo. Nel Quattrocento, pressappoco, l’insalata cominciò a essere indispensabile, e in fondo economico, piatto da servire crudo con sale, olio e aceto, come si fa ancora. Nella sua diffusione non si può dimenticare il contributo dei monasteri, attorno ai quali crescevano curatissimi orti che accompagnavano le raccolte spontanee. L’insalata va bene sempre e dappertutto, da antipasto, da contorno, da ultimo piatto: è ricca di vitamine, spiegano i nutrizionisti, ma anche di virtù curative, per favorire la digestione, come sedativo, contro l’insonnia. In un trattato della fine Seicento le insalate erano un caleidoscopio di colori e con dentro un po’ di tutto, frutta secca e patate comprese. Questo vegetale che nell’arco di secoli ha assunto forme e colori diversi, non poteva non colpire anche il mondo dell’arte e proprio Andy Warhol, poliedrico artista americano, tanto per citarne il più famoso, se ne è fatto interprete con i suoi quadri dedicati, appunto, all’insalata. Ai giorni nostri l’insalata, ormai coltivata dappertutto e quindi sempre disponibile, la nostra ristorazione non la propone, neanche nei menu più raffinati, anche perché sembra che non la esiga neanche la stessa clientela. “Dieci anni fa chiederla a un grande chef sfiorava l’insulto” ha detto Davide Scabin in un’intervista del 2017 prevedendo però un diverso futuro. A confermarlo grandi firme della ristorazione italiana come Enrico Crippa e Stefano Baiocco che hanno trasformato le loro insalate, molto personalizzate nel gusto e nei colori, in invitanti capolavori tra l’arte e la cucina.

Carlo Mocci