Brodi, ristretti, vellutate, creme, minestre e zuppe

“Supper” è il pasto classificato dagli inglesi, quello serale, dove d’obbligo è servita una minestra. Esso corrisponderebbe alla nostra cena, solo ad un orario più vicino al tramonto, dopo le 18.45 circa. La minestra è consumata col classico cucchiaio inglese, leggermente più capiente di nostri tradizionali cucchiai. A detta di una nobildonna triestina G. E. di T. nel 1952 “la minestra è un piacere per i cinque sensi, se ne apprezza il profumo, dal momento in cui l’esalazione del vapore che dalla ciotola inonda l’olfatto. Si sorseggia con garbo delicato se la minestra è servita bollente nelle classiche tazze da ristretto a due manici. La minestra ti permette di apprezzare la consistenza cremosa appena le labbra si avvicinano al cucchiaio. Gioisci ed esulta quando sei costretto a pronunciare una leggera masticazione nel momento in cui un “petit profiterole” o una macedonia di ortaggi sono messi a “caratterizzazione del consommé o della zuppa”. Questa è la logica di una minestra. Per questo è un buon brodo quando è profumato e colorato dalle bucce della cipolla, oppure dalla stessa precedentemente tostata sulla piastra, quando carote sedano e cipolla, così come la foglia di alloro, non mancheranno mai in giusta proporzione, piuttosto che “insaporitori industriali” inseriti pochi istanti prima dell’uso. Una vellutata è piacevole solo quando essa, terminata la sua cottura, risulta ben condita, poi legata delicatamente rispettando la proporzione dell’amido aggiunto e, solo allora, coagulata, sarà tolta dal fuoco. Il prodotto deve essere ridotto in poltiglia fine, poi il tutto dovrà essere raffinato, liscio, filtrato con cura. Un tempo si passava al telo fine (si strizzava la stamigna), perché nessun grumo doveva graffiare il palato. Poi completarla con crostini più o meno aromatizzati, dipende dal gusto personale. Le creme sono piacevolmente pastose, riempiono la bocca, sono ricche e gentili dai sapori ben definiti. Non è solo la farina di riso a dare il suo contributo, ma è il modo attento con il quale abbiamo cucinato le parti proteiche. Tutto dipende dal giusto rapporto brodo -proteine – ortaggi. Per servirla, la guarnizione prevede la parte proteica più importante tagliata perfettamente a brunoise, semmai condita con poco burro spumeggiante e riduzione di vino. Purtroppo, sempre meno creme si trovano nei menu. Le minestre sono intriganti per le varietà cromatiche che le compongono, legumi, cereali, ortaggi, tutto amabilmente condito con erbe aromatiche o spezie. Cotture più o meno lunghe, nel rispetto degli alimenti messi a cuocere, dal più duro al più tenero. Fantastiche le zuppe. Purtroppo per sedicenti tradizioni popolari cuochi noti e meno noti le rendono ricche di valve o carapaci interi, oppure ossicini in genere. Ma ci siamo dimenticati che nelle zuppe, perché mangiate col cucchiaio, devono essere costituite solo da alimenti commestibili? E poi anche tutte le tipologie di minestre necessitano di buoni vini. Good Supper!