L’arrivo in Francia dei macaron risale al 14° secolo: qui fu portato dai cuochi personali di Caterina de Medici. Oggi sappiamo che la dolcezza di questa creazione ha origine nelle radici del Mediterraneo.
Fecero la loro comparsa per la prima volta in Europa alla fine del 13° secolo con l’espansione delle popolazioni di origine ebraica in Andalusia: durante gli 8 giorni della Pasqua ebraica si consumavano per tradizione dolciumi privi di farina e di lievito. Il nome ha un’etimologia che richiama sia la parola greca che indica il “dolce ben augurale” che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante. Dal suo arrivo in Francia questo pasticcino seguì una serie di evoluzioni À no al 1862, quando Louis – Ernest Laduree rivoluzionò i macaron creando il pasticcino più alla moda dei nostri giorni. La ricetta del macaron è identica a quella dell’amaretto morbido, sono le differenze di lavorazione che portano al caratteristico sviluppo a forma di cupoletta con un gradinetto sul bordo. I macaron possono essere di due tipi: il macaron lorraine, una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto, e il più celebre Macaron de Paris. Il Macaron de Paris è composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori. La ricetta che vi propongo qui di seguito è quella dei MACARON DE PARIS.

I MACARON DE PARIS.

Tempo di esecuzione circa 2 ore
Rendimento 90 macaron di Parigi
Cottura 200° C per 12-16 minuti
Ingredienti: 70 grammi di polvere di mandorle, 200 grammi di zucchero a velo, 60 grammi (2 uova) di albume (a 28°C), 25 grammi di zucchero, colore a piacere (colorante alimentare)
Procedimento: Montare molto solido l’albume. Aggiungere la polvere di mandorle con lo zucchero. Amalgamare delicatamente con la marisa (spatola di gomma a testa piatta) À nchè la massa inizia a smontare un po’, quindi con l’aiuto di una tasca da pasticcere stendere delle grosse nocciole di impasto in una teglia rivestita da carta da forno. Lasciar asciugare per minimo un’ora a temperatura ambiente prima di cuocere.
Per la farcitura: CREMA AL BURRO
Portare a bollore 40 grammi di acqua con 110 grammi di zucchero e mezza stecca di vaniglia. Contemporaneamente mettere a montare 2 tuorli d’uovo su cui versare lo zucchero bollente e continuare a montare À no a raffreddamento. quindi aggiungere 200 grammi di burro morbido a pomata.
A piacere in questa crema si potrà aggiungere cioccolato, succo di arancio o di limone, purea di fragole. Usatela per farcire le vostre meringhette e…deliziatevi!
Come conservare i macaron: La corretta conservazione è determinante per mantenere intatte le caratteristiche di gusto e consistenza e quindi per garantirne il successo. Il macaron può essere conservato fino a 6 mesi se mantenuto a -21° C all’interno della scatola di confezionamento chiusa. Potrà essere invece conservato per 7 giorni in frigorifero a +4°C all’interno della scatola di confezionamento aperta oppure a temperatura ambiente all’interno della scatola di confezionamento aperta il 1° giorno e poi mantenuta chiusa.

Luigi Biasetto