I funghi sono un elemento quasi indispensabile nella cultura culinaria da sempre.
Sono un elemento di tale bontà e semplicità che più vengono rispettati nella cottura più sono buoni.
Presento due ricette di cultura popolare molto semplici ma di bontà assoluta.
Tratte dal territorio in cui vivo, lavoro e che amo.
Ho solo voluto presentarle in modo diverso per dare ai sapori tradizionali l’innovazione del servizio.

Savarin di polenta gialla con funghi porcini, sbrise alla piastra e frullato di chiodini al formaggio Asiago DOP

Ingredienti: Polenta gialla morbida g 120; funghi porcini g 100; sbrise g 100; chiodini g 100; aglio uno spicchio; Cipolla g 40; prezzemolo g 20; Vino bianco g 40; Asiago fresco DOP g 120; olio extra vergine d’oliva g 40; sugo d’arrosto g 60; sale e pepe
Versare la polenta negli stampi da savarin in silicone e abbattere. Trifolare i funghi porcini con un fondo di olio extra vergine d’oliva, l’aglio e la cipolla tritati. Scottare sulla piastra le sbrise e finire di cuocerle in forno a 140°.
Trifolare e cuocere i funghi chiodini avendo cura di aggiungere del sugo d’arrosto, il formaggio Asiago e frullarli al cutter. Impiattare avendo cura di riscaldare a 120° il savarin di polenta e aggiungendo nel centro il frullato di chiodini, sistemare poi i porcini trifolati e le sbrise alla piastra.

Tosella di malga dorata e farcita con finferli e porcini

Ingredienti: Tosella fresca di malga tagliata a fettine grosse circa 1 centimetro da g 40 n° 4; Uova sbattute n° 2; farina “00” g 30; finferli g 120; Porcini g 120; Prezzemolo tritato g 30; aglio e cipolla tritati g 1; olio extra vergine d’oliva g 30; burro g 40. Trifolare i funghi porcini e i finferli nella maniera classica con aglio, cipolla e prezzemolo e profumarli con vino Serprino dei Colli Euganei. Passare nella farina e poi nell’uovo sbattuto le fettine di tosella. Dorarle in una padella antiaderente con il burro e l’olio in modo da formare una crostina. Sistemare nel piatto di servizio alternando le fettine di tosella ai funghi trifolati.

Fabio Momolo