Lasagnetta di patate con papaccelle e cremoso al caprino
Per la lasagnetta di patate (ingredienti per 12 persone): Patate fresche 500 g; papaccelle colori giallo e rosso 180 g; Parmigiano grattugiato 100 g; sale q.b.; pepe q.b.
Per il cremoso al caprino: Formaggio caprino 200 g; panna 100 g. Guarnizione: Croccante di patate. Affettare le patate con l’affettatrice, disporle su una teglia con carta da forno leggermente cosparsa di burro. Stratificare con il Parmigiano e le papaccelle. Ripetere l’operazione per cinque strati intervallando con le papaccelle rosse e gialle, cospargere iI Parmigiano e cuocere in forno a 160°C per circa un’ora e mezza. Raffreddare, tagliare la lasagnetta a piccoli tranci. Rifinire con il cremoso di caprimo stemperato con la panna. Guarnire con il croccante di patate.

Crema di latte di bufala con granella di olive (ingredienti per 10 persone)
Per sifonata: Patate 500 g; porro 100 g; burro g 30; latte di bufala 500 g; brodo di pollo 250 g; sale q.b.; pepe q.b.
Per la polvere di olive nere: Granella di olive 100 g; croccante di crackers ai cereal; germogli. Tagliare le patate a piccoli cubetti, rosolarle in una casseruola con l’olio evo e il porro fritto. Proseguire la cottura aggiungendo il latte di bufala e il brodo di pollo. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Regolare il gusto di sale e pepe. Frullare, passare al setaccio e versare il composto nel sifone. Lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora prima dell’utilizzo. Posizionare iI composto negli appositi bicchieri e guarnire con la granella di olive e cracker ai cereali. Decorare con i germogli.

Cioccolatino fondente con ganache di maiale, peperoncino e cacao con composta di limone
Ingredienti per ganache: Capocollo maiale cotto a bassa temperatura 400 g; cacao 40 g; panna 50 g; fondo di maiale 100 g; peperoncino fresco q.b.; sale q.b.
Per copertura: Cioccolato fondente all’80%; composta di limone q.b. Guarnizione: Salsa di limone candito.
Procedimento: Cuocere il capocollo di maiale a bassa temperatura, raffreddarlo e passarlo al cutter. Aggiungere la panna, il cacao e il fondo bruno. Speziare con il pepperoncino fresco e regolare il gusto di sale e pepe. Versare la massa in uno stampo di silicone per bon bon, abbattere in negativo. Sformare e glassare con il cioccolato fondente temperato. Guarnire con una composta di limone.