Ingredienti per 6 persone:

Per la massa di ricotta: ricotta fresca di pecora g 500; zucchero a velo g 150; panna fresca 35% MG g 500; colla di pesce (gelatina) g 5; distillato di pera g 5. Lavorare in una ciotola la ricotta raffinata con lo zucchero a velo, la panna semimontata, la gelatina sciolta con il distillato di pere. Mescolare delicatamente il tutto e lasciar rapprendere in frigo a + 4°C.

Per le pere spadellate: Pere Williams fresche tagliate a cubetti g 500 peso netto; burro g 50; zucchero di canna grezzo g 50; distillato di pere g 15 (per flambare); baccello di vaniglia n°. 1; cannella in polvere g 1; scorza di limone a pezzi N° 1. Fondere il burro in una padella, unire lo zucchero di canna, il baccello di cannella, le pere tagliate a cubetti regolari e spadellare il tutto. Profumare con la buccia di limone e flambare con il distillato di pere. Raffreddare le pere spadellate ed incorporarle alla massa di ricotta.

Per il biscotto croccante alla nocciola: Farina forte “0” g 18; farina di nocciole g 55; zucchero semolato g 60; albume secco in polvere g 5; zucchero semolato g 30; albume fresco g 85. Miscelare la farina di nocciole, lo zucchero semolato e la farina forte. Setacciare insieme le polveri. Montare in planetaria con la frusta l’albume fresco con quello secco, lo zucchero semolato da aggiungere in modo graduale. Unire delicatamente alla meringa le polveri setacciate. Stendere su silpat la massa e cuocere in forno a 210°C per circa 10/12 minuti.

Per la pera al vino rosso: Pere Williams fresche N°. 6; vino rosso g 500; zucchero semolato g 300; polpa di mirtillo g 300; bacca di vaniglia n°. 1; anice stellato n°. 1; Pepe nero g 1. Portare ad ebollizione il vino rosso, lo zucchero, la polpa di mirtillo e gli aromi. Pelare le pere con il pelapatate e cuocerle nello sciroppo in ebollizione. Quando le pere risulteranno cotte, toglierle dallo sciroppo, ridurre lo sciroppo alla densità desiderata ed immergere le pere fino a completo raffreddamento.

Per la salsa alla grappa: Latte fresco intero g 125; panna fresca 35% m.g.g 125; tuorli d’uovo g 60; grappa di pera g 50; zucchero semolato g 50. Bollire il latte e la panna, versarlo sui tuorli lavorati con lo zucchero. Miscelare bene il tutto e portare la crema a 85°C, con l’immersione mixare la crema ed infine incorporare la grappa di pere.

Per l’assemblaggio del dolce: Massa di ricotta e pere saltate g 500; biscotto croccante alle nocciole g 350; pere cotte al vino rosso n°.6; salsa al vino rosso g 120; salsa alla grappa di pere g 200; zucchero a velo q.b. Posizionare in un anello di diametro 6 cm rivestito di carta acetato, posizionare alla base dell’anello il biscotto tagliato del diametro dello stampo, versare dentro la massa di ricotta e pera, coprire con l’altro disco di biscotto croccante di nocciole e glassare di zucchero a velo. Accomodare sul piatto la pera al vino rosso, lo sciroppo ridotto e la salsa alla grappa.