Elemento indispensabile al sostentamento umano e più del 70% della composizione del nostro corpo: l’acqua è alla base di tutto ciò che è vivo e cresce. Non se ne può proprio fare a meno. Ciò non significa, però, che un’acqua valga l’altra. Sebbene, infatti, per vivere sia sufficiente che l’acqua assunta sia potabile, è possibile definire, come per le altre bevande, analisi e caratteristiche che raccontano di un mondo delle acque da bere pari a quello dei vini o dei grandi distillati. Prima di tutto, però, è necessario capire cosa determini le variazioni di gusto dell’acqua. L’acqua infatti non è insapore, né incolore e né inodore, come si tende a credere: ciò accade solo se distillata al 100%, cosa che peraltro la renderebbe non consumabile.
Le acque di fonte, infatti, sono caratterizzate dalla presenza di sali minerali (da cui l’espressione “acqua minerale”) disciolte in essa, e ciascuna fonte ha le proprie caratteristiche, a seconda del suolo in cui sgorga.
Al riguardo, le acque consumabili sono classificate a seconda della quantità di sali presenti, cosa che le rende indicate in particolari situazioni:
• ricche di sali minerali, se il residuo fisso di essi è maggiore di 1500 mg/l.: sono indicate per un consumo controllato, in particolari diete volte a ripristinare l’equilibrio idrosalino, o per scopi curativi;
• minerali, con residuo fisso compreso fra 1500 e 500 mg/l.: fra esse vi sono anche le acque di acquedotto, il cui consumo andrebbe alternato a acque più povere di sali;
• oligominerali, con residuo fisso minore di 500 mg/l.: sono indicate per il normale consumo quotidiano;
• minimamente mineralizzate, che presentano residuo fisso inferiore a 50 mg/l.: molto leggere, indicate per diete neonatali e per diete che non affaticano i reni.
Definito il parametro complessivo di sali minerali, è tuttavia importante, dal punto di vista organolettico, capire quali minerali determinino il gusto delle acque, indipendentemente dal fatto che siano più o meno leggere. Parlando di acque naturali, quindi di fonte e regolarmente commercializzate, l’etichetta fornisce il quantitativo di minerali per litro, espresso in milligrammi. Anche un piccolo aumento nella quantità di un determinato sale può definire una variazione del gusto.
Gli elementi e i sali che caratterizzano il gusto dell’acqua sono:
• i sali di calcio, più frequentemente riscontrabili nelle acque di fonti vulcaniche e granitiche, determinano un sapore dolce;
• i bicarbonati e cloruri (in particolare il cloruro di sodio) determinano il gusto sapido dell’acqua;
• il magnesio ed il manganese che conferiscono un gusto tendente all’amaro;
• lo zolfo che può rendere l’acqua non proprio piacevole al palato a causa di quel tipico gusto di uova marce, ma che ha notevoli proprietà curative;
• il cloro, la cui presenza determina un sapore che ricorda quello dei medicinali;
• l’azoto, in particolare i nitrati, sono sali che inquinano dell’acqua e per tanto devono essere quanto più possibile assenti.
Ultima, ma non meno importante caratteristica da considerare nella scelta dell’acqua, è l’effervescenza, ovvero la presenza di anidride carbonica, che, anche se è presente in misura ridotta, conferisce un carattere sgrassante alla stessa. E’quindi possibile, come per altre bevande, costruire abbinamenti concordando o contrastando cibi e acque, presentando vere e proprie scelte consigliate, volte a valorizzare i piatti consumati: acque più leggere che non coprano cibi delicati come verdure e formaggi freschi; acque effervescenti e con una struttura ricca di sali si abbinano a piatti grassi e succulenti; i piatti marinari, già caratterizzati da un gusto tendente al salato, verranno valorizzati da acque delicate e povere di sodio. Per piatti di pesce di provenienza lacustre e fluviale possiamo consigliare acque delicate e senza anidride carbonica per pesci a carne magra con cotture delicata (trota, salmerino e similari,) acque effervescenti e ben mineralizzate per pesci con carni più grasse e con cotture più lunghe (umidi) o caratterizzanti come la frittura (anguilla, pesce gatto, carpa). Come per i vini le etichette spaziano da acque molto diffuse e di prezzo contenuto ad altre che, sia per l’origine esotica (raccolte da iceberg o ghiacciai), sia per la particolarità delle caratteristiche (purezza elevata), sia per la collaborazione di artisti nella strutturazione di un brand, presentano cartellini da fare impallidire quelli di vini di tutto rispetto.