Come tutta la frutta che passa dalla raccolta alle nostre tavole, anche le pere oggi fanno dei viaggi notevoli. Nei banchi troviamo frutti provenienti dai più lontani paesi del mondo, che hanno fatto migliaia di chilometri, il più delle volte in condizioni molto discutibili, ma la globalizzazione è anche questo. La pera sulle nostre tavole c’è sempre stata, in tante qualità diverse e adatte a mille lavorazioni. Ad esempio, la piccola peretta precoce, sbucciata, tagliata a spicchi e confezionata in sottovuoto con aggiunta di cioccolato fondente e rum, poi cotta in Softcooker a 80° per 15 minuti diventa una prelibatezza. Non parliamo poi di mostarda di pera, superba! La pera si accompagna bene con tantissimi prodotti: carne, pesce, uova, formaggi e, chiaramente, con i dolci. La sua versatilità, le tante qualità che compongono la sua famiglia offrono una scelta vastissima per trovare la giusta varietà per ogni lavorazione e abbinamento. Oltretutto, e non è poco, la produzione offre una vasta gamma di pere in diversi periodi di maturazione: dalle precoci alle tardive passano più di 6 mesi, con frutti che hanno durate di mantenimento di svariati mesi, anche in condizioni naturali, quindi è un prodotto che possiamo reperire tutto l’anno. Una qualità particolare, tipica della Toscana, prettamente invernale, durissima e piuttosto astringente, si mantiene fino alle prime gelate invernali in pianta poi si raccoglie e si conserva sotto il fieno o la paglia per tutto l’inverno e arriva a primavera ancora utilizzabile senza accorgimenti particolari.

Terrina di pere, ricotta, gelée di pomodori confit e salsa al rum

Impastare tutti insieme 300 g di ricotta; 300 g di pere; 30 g di albume; 1 g cannella, 30 g di miele, 30 g di granella di pistacchi. Scottare e spellare 300 g di pomodori Roma, togliere il cuore e spolverizzare di zucchero, passare al forno 80° per 2 ore. Aggiungere 10 g di gelatina e pacossare, stendere il composto su carta da forno ottenendo un rettangolo. Raffreddare una parte del preparato, farcire con il composto di pere e arrotolare formando dei cannoli con il resto del foglio di pomodoro. Foderare uno stampo da terrina, riempire con la farcia di pere e al centro posizionare il cannolo e rifinire con la farcia. Cuocere a 80° a 30% umidità per 20 minuti quindi raffreddare, seccare le fettine di pere al microonde spolverizzate di zucchero, quindi servire impiattando con piccoli frutti rossi e salsa al rum.