Questa ricetta proviene dalla regione di Essaouira, nel centro del Marocco, famosa per la sua cucina a base di pesce, molto apprezzata per i suoi profumi e sapori molto speziati. L’alternanza di sapori dolci e salati è tipico di questa splendida cittadina affacciata sul mar Atlantico.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di dentice; 1 porro; brodo di pesce; 1 cucchiaino di zenzero; 1 pizzico di zafferano; 1 pizzico di curcuma; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaino di zucchero; 2 zucchine; 2 pere; 12 prugne.

Sfilettare i dentici, lavarli e asciugarli accuratamente. Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente. Unire il porro e lasciar rosolare su ambo i lati i filetti per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe, zenzero e curcuma. Sfumare i filetti con il brodo di pesce. In un’altra padella far bollire le pere pulite per 5 minuti con un pizzico di zucchero. Saltare in acqua bollente una julienne di zucchine per 3 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio per conservarne la croccantezza. In un tegamino far bollire le prugne con zucchero e cannella per 6 minuti. Adagiare in un piatto di portata la pera glassata e porre su di essa il filetto di dentice bello caldo. Guarnire con la julienne di zucchine e le prugne glassate aggiungendo, per finire, la salsa di curcuma e zenzero.