Con salsa al fico d’India rosso e fiori di rosmarino

Ingredienti: 100 g fichi d’India rossi; 1 g sale marino di Trapani; g 90 di Lampuga; 5 g finocchietto selvatico di montagna.

Pulire i fichi d’India, tagliarli in quattro, poi passarli in padella fino al raggiungimento di 70°C e aggiungere il sale, fare raffreddare e poi con un setaccio formare la salsa liscia e cremosa. In seguito, sfilettare la lampuga e tagliare una darna, tritare il finocchietto selvatico e passarlo sopra il pesce, adagiare in una teglia antiaderente e infornare con forno statico a 80°C per 20 minuti e poi assemblare. Mettere la salsa sul fondo del piatto, adagiarci la salsa di fichi d’India e sopra mettere le darne di lampuga e guarnire con fiori di rosmarino.

di Rocco Roberto Di Marzo