Per la trota affumicata salmonata: Filetto di trota salmonata; sale di Cervia; zucchero di canna; buccia di bergamotto; pepe rosa schiacciato. Miscelare il sale con lo zucchero di canna, la buccia di bergamotto e il pepe rosa schiacciato. Parare il filetto di trota con l’apposita pinza, togliere le cartilagini e disporre il filetto in una teglia forata, avendo cura di conservare in una teglia non forata. Cospargere a piramide con il composto di sale aromatico (40% di sale e 60% di zucchero) Lasciare marinare per 48 ore. Affumicare a freddo con fumo naturale con trucioli aromatici per pochi minuti. Asciugare e conservare in sottovuoto. Affettare sottilmente, accartocciare le fettine creando una rosa.
Per la marinata del darne di salmerino: g 240 filetto di salmerino alpino (senza pelle e cartilagini); g 250 aceto di mela; g 250 vino bianco aromatico Muller Thurgau; g 100 succo di limone; g 100 coulis di fragole; g 50 zucchero; g 30 sale fino; pepe rosa e poca grappa di vino aromatico. Togliere le cartilagini ai filetti di salmerino, spellare e tagliare a losanghe. Miscelare tutti gli ingredienti della marinata ed immergervi i filettini lasciandoveli per almeno 12 ore. Togliere i filettini dalla marinata, asciugare ed affumicare per alcuni minuti.

Per l’involtino di trota fario marinata al burro di rafano: Alga nori; burro montato con rafano ed erba cipollina; trota fario marinata con buccia d’arancia non trattata.
Per la marinata della trota fario utilizzare lo stesso procedimento della trota salmonata sopra. Stendere il foglio di alga Nori, spalmare con il burro montato profumato con rafano ed erba cipollina. Sormontare con le fettine di trota precedentemente marinata con sale, zucchero di canna e buccia d’arancia non trattata. Arrotolare ed abbattere in positivo.

Per la giardiniera di verdure d’autunno

Per affogare: l 0,750 aceto di mele; l 0.750 vino bianco secco; g 50 sale; g 600/900 zucchero di canna; pepe bianco, pepe nero, alloro, buccia d’arancia. Portare ad ebollizione i liquidi aromatizzando con lo zucchero, sale, aromi e verdure: g 200 roselline di cavolfiore; g 300 carote tagliate a losanghe; g 200 zucchine; g 100 sedano verde; g 200 funghi champignon a metà; g 100 scalogni; g 200 peperoni rossi e gialli a pezzi irregolari; g 200 zucca. Pulire accuratamente tutte le verdure e tagliarle singolarmente. Scottarle individualmente o tutte assieme mantenendole croccanti /metterle ad asciugare.
Per condire: g 500 olio extravergine d’oliva chiaro.
Per la presentazione: Adagiare nel piatto la giardiniera d’autunno condita, sormontarle l’involtino di trota fario, la darna di salmerino guarnita con caviale di trota e la rosellina di trota affumicata. Decorare con dei pomodorini gialli e arancione confit agli agrumi, del crescione d’orto e delle foglioline di Romice sanguigna. Condire con l’emulsione di olio evo ed agrumi. Decorare con una foglia in cialda d’autunno.