La storia professionale di Donato Episcopo

Una storia tutta italiana di un mancato meccanico, diventato per istintiva bravura più che per vocazione, uno chef stellato senza vetrine televisive. Donato Episcopo, pugliese nato in Svizzera da genitori italiani, cresciuto nel Salento con prima scuola la cucina di famiglia. Classe 1973,  si avvia alla professione con sei stagioni estive in un ristorante nella marina di Lo Castro (Lecce). Nel 1992 si diploma all’Alberghiero e subito in giro per l’Italia: tra Sardegna, al Don Diego di Porto San Paolo (Olbia), Trentino (Hotel Dahù, chef Pini Giorgionale), poi in Toscana, nel Ristorante Tullio ai Tre Cristi di Siena. Convinto promotore di una cucina con meno grassi, più leggera, equilibrata, che la rigorosa scelta delle materie accentua e arricchisce di sapori, il giovane cuoco cerca con passione crescente e ormai di solide basi un suo posto nell’élite degli emergenti, Episcopo è pronto per il grande salto. Per sei anni lavora al ristorante “La Pergola” dell’Hotel Cavaliere Hilton di Roma con lo chef  tristellato Heinz Beck. Nel 2003 è alla prima esperienza di chef esecutivo al ristorante Marennà, della Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico (Avellino) e dopo poco più di due anni rinnova la sua sfida a una continua ricerca al ristorante “Casa del Nonno, 13” di S. Eustachio di Mercato S. Severino (Salerno). Il locale riceve la stella Michelin grazie alle bravure culinarie del giovane cuoco pugliese ma dopo poco tempo che se ne era andato. Nel 2008, torna in Puglia, nelle cucine de “Le  Quattro Spezierie”, di Lecce, meritando riconoscimenti che nessuno da quelle parti aveva mai ottenuto e aggiungendo al suo patrimonio professionale una somma di esperienze che esprimono il meglio della cucina italiana, interpretata in chiave moderna. Da quattro anni è lo chef esecutivo stellato del Ristorante “La Corte”, gioiello del Relais & Chateaux Villa Abbazia, a Follina, nel Trevigiano verso le colline del Prosecco. In questo borgo seicentesco di fronte all’abbazia di Santa Maria  (XII sec.), il ristorante è il gioiello di un complesso che accoglie nella stessa struttura anche la pasticceria, la sala da the, il bar, un negozio di antiquariato il tutto nella  cornice di un  parco curatissimo. Una fusione di lusso e di ricercata riservatezza, di complice familiarità, di oculata scelta degli arredi e dell’allestimento delle tavole con fiori e ceramiche di lusso. Un ambiente, dove è facile farsi coinvolgere nell’incanto del passato  tra discrezione ed eleganza. Se ne occupano nei vari ruoli, distinti ma complementari, i fratelli Ivana, Rosa, Maria Giovanna e Giovanni Zanon che ormai si sono conquistati una clientela  esigente ma entusiasta che ha una larga componente di stranieri. E torniamo al nostro protagonista, Donato Episcopo, che con rara modestia, ci propone alcuni piatti alla degustazione: Zuppa tiepida di cime di rapa (alici sotto sale agli agrumi e colatura di burrata di Andria e ricci di mare): Carrè di maialino “in rosa” (cotto a bassa temperatura su una composta di cipolle di Tropea e di mele); Crépinette di piccione e foie gras alle nocciole (purea di sedano bianco e spinacini appena scottati). La Mandorla di Toritto (fichi bianchi Paradiso, spugna all’alloro e gelato “Moka”). E tanto per aggiungerne uno noi, I ravioli di patate  (paté di pomodorini, burrata, peperoni, basilico). Indimenticabili.