Nel più antico ristorante dell’Umbria, Il Granaro del Monte, basta scorrere la lista degli ingredienti per avere conferma dell’eccezionalità del giacimento gastronomico che ha Norcia per capoluogo e i Monti Sibillini per scenario: carni e salumi di storica fama, alcuni da veri intenditori, come questo lardo alle erbe; formaggi pecorini d’intensità degna di queste montagne; il tartufo nero pregiato, proverbiale ricchezza del luogo, che ovviamente può essere il filo conduttore di tutto il menù, con il contributo singolare che viene dalla pera sciroppata nel vino rosso. Il ristorante si trova all’interno dell’Hotel Grotta Azzurra, nel centro storico di Norcia. Nato all’interno dei locali del secondo Monte di Pietà, è composto di sale antiche con volte a crociera, sedie in cuoio, arazzi e un portone del XV secolo ancora immacolato.

Filetto di maiale al lardo su crema di pecorino, pere e tartufo
Ingredienti per 4 persone: 200 g di filetto di maiale; 100 g di lardo saporito dei Monti Sibillini; 300 g di pecorino stagionato di Norcia; 3,5 dl di latte; 1 pera da cuocere; 10 g di tartufo nero pregiato di Norcia; vino rosso secco;  zucchero; pepe.
Prendete il filetto di maiale e, dopo averlo salato e pepato, avvolgetelo con le fette di lardo; versate un velo d’olio in un tegame dai bordi alti, sistemate la carne così bardata e passatela in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti. Preparate nel frattempo la crema di pecorino, riscaldando a bagnomaria il latte e aggiungendo il formaggio a pezzi molto piccoli. Nel frattempo prendete un tegame alto e cuocete nel vino rosso la pera, avendola spolverata di zucchero; dipende dalla varietà, ma dovrebbero bastare una ventina di minuti a recipiente coperto. Con un coltello molto affilato aprite il filetto in due parti e avvicinate il lardo alla carne. Versate la salsa di pecorino sul fondo di ogni piatto, disponete la porzione di carne e sul lato opposto mettete la pera affettata a ventaglio; sgocciolate il vino rosso sciroppato tutt’intorno. All’ultimo grattugiate del tartufo nero sul piatto e guarnite con verdurine in foglia e tranci di pomodoro. Servite caldo.

a cura di Giulia Coronaro