“Il formaggio è il biscottino dei bevitori”

Alexandre Grimod de la Reynière (famoso scrittore gourmet francese)

Prima (agli albori dell’umanità) ci sono le tante storie e leggende di cui sono ricchissimi soprattutto i testi orientali, ma di sicuro nel mangiare dei poveri e dei pastori soprattutto, c’è sempre stato il formaggio, quello fresco quando ancora tutte le perplessità dei medici non contavano. E’ certo che il formaggio è entrato nella Storia alimentare dell’Occidente probabilmente con la civiltà greca. Capre e pecore formavano le greggi di Ulisse, per Teocrito i pastori passavano il tempo a fare formaggio, ma soltanto di latte caprino, il vecchio Nestore si era dissetato con una curiosa bevanda con vino, cacio grattugiato, cipolle, farina d’orzo e miele. E ancora c’era formaggio nell’antro di Polifemo, tanto per non dimenticare il buon Omero. E al di là del mito, di formaggio si sono occupati filosofi, scrittori e medici come Aristotele, Senofonte, Ippocrate e perfino il mitologico Apicio con il suo formaggio, fresco ovviamente, con menta piperita, miele, cocomero, aceto e altre invenzioni culinarie che lo avrebbero fatto entrare nella storia della cucina (anche se non sappiamo esattamente se questo personaggio è davvero esistito). Ma saltiamo molti secoli, tanto per non togliere spazio a nessuno, e ci limitiamo a queste note introduttive per arrivare ai tempi (quasi) nostri. Il formaggio, è storicamente provato, lo hanno rivalutato forse per primi i monaci, almeno per restare da queste parti (pensate al Montasio, formaggio tipicamente friulo-veneto, diffuso successivamente dal monastero sopra Moggio, in Friuli appunto). Oppure a quello addirittura più datato, almeno secondo il Fascetta, storico credibile, che si faceva già nel tardo Medioevo in Valtellina. E ai giorni nostri? I giovani, non avendo il problema di cosa accompagnare alla polenta, vanno sicuri sui formaggi freschi, magari da spalmare su una fretta di pane. Ed ecco tome, tomini, fontine, robiole, gorgonzola…Secoli di saggezza casearia hanno moltiplicato questo prodotto che nasce soltanto dal latte, influenzando o arricchendo notevolmente le gastronomie locali. Il resto lo fanno i nostri cuochi che hanno a disposizione centinaia di tipologie, desiderate, invidiate, malamente plagiate, patrimonio inimitabile, da sempre, della nostra storia alimentare e delle nostre golosità di mediterranei. E, per il momento, parliamo di formaggi freschi perché, come diceva un saggio cuoco senza velleità mediatiche, il formaggio vecchio sta sopra una pietanza, quello fresco sta dentro.