Quando pensiamo alla pizza, il grano è sicuramente l’ingrediente che per eccellenza la identifica. Eppure, la storia della pizza e della panificazione italiana racconta anche di contaminazioni con altre farine, tra cui quella più diffusa di riso. Non si tratta di un’invenzione recente, ma di una pratica che affonda le radici nella nostra tradizione. In diverse aree del Nord Italia, soprattutto in Lombardia e Veneto, la farina di riso è stata utilizzata per alleggerire gli impasti, renderli più digeribili e conferire una croccantezza unica. Ma è con la pinsa romana che il suo utilizzo diventa caratterizzante: la ricetta codificata prevede infatti una miscela di farine di frumento, soia e riso, dando vita a un impasto altamente idratato, fragrante e leggero, che negli ultimi anni ha conquistato un grande successo a livello planetario. Inoltre, nelle preparazioni senza glutine, la farina di riso gioca un ruolo centrale: è neutra, versatile, permette di ottenere impasti equilibrati quando viene miscelata con amidi o farine naturalmente prive di glutine. Ma l’uso del riso nella pizza non si limita alla semplice sostituzione di parte della farina di grano. Esistono ricette tradizionali di pizza che prevedono il riso come ingrediente a sé. Pensiamo, ad esempio, alla “pizza di riso” diffusa in alcune zone del Sud Italia: una sorta di timballo cotto al forno, con strati di riso al posto dell’impasto e farciture tipiche della pizza, dal pomodoro alla mozzarella fino agli ortaggi stagionali. È una forma di “pizza alternativa” che, pur non avendo la struttura dell’impasto lievitato, ne ricalca il gusto e il senso di convivialità. Guardando oltre i confini nazionali, scopriamo che il riso è protagonista di preparazioni che, pur non chiamandosi pizza, ne ricordano forma e spirito. In Giappone, ad esempio, gli onigiri e le basi di riso pressato servite con condimenti ricordano piccole pizze monoporzione. In Corea, esiste il tteokbokki pizza, fusione tra cucina tradizionale e occidentale, dove le torte di riso diventano base per formaggio fuso e condimenti vari. Perfino in Brasile, per effetto delle migrazioni dall’Italia, si trovano esperimenti di “pizza di riso”, ottenuta mescolando riso cotto con formaggio e uova, poi cotta in teglia e farcita come una pizza classica. Questi esempi mostrano come il riso, alimento universale, sappia dialogare con l’idea di pizza in modi diversi. In Italia ha trovato spazio come ingrediente tecnico per alleggerire gli impasti o come protagonista in ricette popolari; nel mondo, invece, si presta a reinterpretazioni creative che mantengono intatto lo spirito della pizza: convivialità, versatilità e capacità di accogliere culture e gusti diversi. Il messaggio che arriva da questo binomio è chiaro: la pizza non è una formula rigida, ma un linguaggio gastronomico aperto, capace di evolvere e accogliere contaminazioni. E il riso, con la sua neutralità e diffusione planetaria, è sicuramente uno degli interlocutori più naturali in questo dialogo.

di Enrico Bonardo