HACCP, SOP, GMP e, perché no a questo punto, anche GHP, SSOP,PRP e PRP operativi… Provate a chiedere ad un allievo di qualche IPSSAR o di qualche CFP alberghiero cos’è l’HACCP. Nella maggior parte dei casi mi è capitato di sentirmi rispondere che si tratta (correttamente, come da Reg CE 852/2004) di “Analisi dei pericoli…”, ma ancora molto spesso (erroneamente, come era stato tradotto nel D.Lgs. 155/1997, abrogato) di “Analisi dei rischi…”. Quasi mai mi viene risposto che si tratta praticamente di un “sistema di controllo di processo, strumento per l’individuazione e la gestione dei pericoli per ottenere alimenti sicuri”. Responsabili di queste “sviste” sono anche certi libri di testo, opera di docenti di scienza dell’alimentazione e/o di pratica, che finiscono per impadronirsi di un linguaggio, complesso, proprio di tecnici specializzati (biologi, tecnologi alimentari, veterinari, in particolare) che operano nell’industria alimentare, oggetto di riconoscimento (ex bollo CEE) o di certificazione specifica (ISO 22000, UNI 10854), senza avere però né la preparazione, né soprattutto l’esperienza sul campo. La Sanità Pubblica, ad oltre 10 anni dall’introduzione dell’obbligo di autocontrollo, osserva che, specialmente in alcune tipologie di aziende, ancora persistono notevoli difficoltà nella sua applicazione. Il metodo HACCP risulta infatti difficilmente utilizzabile per realtà alimentari piccole e semplici, come sono le attività che si occupano di vendita al dettaglio (macellerie, supermercati, pescherie, gelaterie…) e somministrazione (ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi…) di prodotti alimentari. Nel rispetto del principio di proporzionalità, l’Unione Europea ha indicato la possibilità che ogni Paese individui, per le imprese alimentari di piccole e piccolissime dimensioni, criteri di semplificazione dell’autocontrollo. La Regione Piemonte si è mossa in tale direzione con la Determina Dirigenziale 692 /2012. Anche la Regione Veneto ha svolto una prima fase di sperimentazione. Insomma qualcosa bolle in pentola! È dunque opportuno, in un libro di testo, in una spiegazione sintetica (una pagina), citare sigle complesse come SOP (standard operating procedure), procedure per l’applicazione delle GMP (good manufacturing practice), che con le GHP (good hygiene practice) costituiscono i PRP (programmi di prerequisiti) della certificazione ISO 22000? A cosa serve poi studiare come s’impara una poesia per l’interrogazione senza capirne il contenuto? Mi viene da piangere, come neanche la cipolla… SOB!!!

Luigi Tonellato