Tutto inizia nel 1885 quando Manuelina, donna intraprendente, dalla sua umile osteria alla periferia di Recco riesce a conquistare la Genova bene, il mondo che frequenta la Riviera di Levante nella Belle Epoque, teste coronate e magnati, fino a D’Annunzio e Marconi. E si ritaglia così un posto di rilievo fra i “Locali Storici d’Italia”. La sua arma segreta è la mitica focaccia col formaggio e pochi altri piatti della cucina popolare preparati con gusto. Manuelina trasmette il suo sapere alla figlia Vittoria e alle nipoti Emanuela e Maria Rosa. Quest’ultima sposa Gianni Carbone che ben presto assorbe la passione di famiglia e inaugura una nuova stagione di successi: nel 1961 al Festival della Cucina Ligure vince il 1° premio, “il Mortaio d’Argento”, nel 1966 entra a far parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e poi di “Linea Italia in cucina”. Il segreto di una continuità ultracentenaria? La sapiente elaborazione del patrimonio gastronomico ligure, la ricerca di ricette che seguono i ritmi delle stagioni e dell’evolversi dei tempi, la rivalutazione dei prodotti locali, un’attenta scelta delle materie prime e il loro razionale utilizzo, la selezione accurata della cantina. E, naturalmente, un’eccellente brigata di cucinieri diretta magistralmente dalla famiglia Carbone. Nel frattempo entra in gioco anche la nuova generazione – Cristina, Gloria e Cesare – e dalla vocazione all’ospitalità nascono altre realtà: la Focacceria, l’Hotel La Villa e “Feste e Ricevimenti”. Chissà cos’altro bolle in pentola…

Cubo di alici

Ingredienti per 4 persone: 1 l di acqua; 1 l di limone; 120 g di sale; 2 bicchieri di aceto; 500 g di acciughe (da pulire); 3 peperoni; 1 cipolla rossa. Pulire le acciughe e poi metterle a bagno per 24 ore nella marinata ottenuta con l’acqua, il limone, l’aceto ed il sale, poi scolarle e asciugarle. Arrostire in forno i peperoni, spellarli, tagliarli a striscioline e farli raffreddare. Cuocere la cipolla per 20 minuti a bassa temperatura (60°/80°) nel forno a vapore. Una volta preparati tutti gli ingredienti, procedere con la composizione del piatto. In un contenitore quadrato (3x3x3) cominciare a comporre il piatto disponendo tre strati di acciughe intercalati da due strati di peperoni. Girare il contenitore in un piatto ottenendo così un cubo. Rifinire il piatto con un po’ di cipolla cotta e un filo di olio extravergine d’oliva.

Giulia Coronaro