Con un crostaceo dell’Adriatico come la cicala di mare, chiamata nelle Marche anche pannocchia o comunemente canocchia, utilizzata per realizzare sughi profumati e guazzetti delicatissimi, realizzare un’entrée su strie di pasta calda muove certamente un appetito da far venire l’acquolina in bocca ai buongustai amanti del crudo e marinato. Elaborato invece a piccole porzioni, un finger food da aperitivo davvero geniale.

Strie di durum alle cicale tartufate

Ingredienti: Kg 0,500 farina “00” 250W; Kg 0,500 farina di semola; lt 0.550 acqua; g 20 lievito fresco; g 25 sale fino marino iodato; g 30 olio di oliva andrino (olio tipico della zona di Andria); 10 cicale di mare fresche; tartufo nero estivo a lamelle; pomodori Pachino; olive taggiasche; pepe bianco in polvere e prezzemolo.

Impastare con tecnica pizza classica a breve lievitazione, versare le farine nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1. Versare tutta l’acqua con sciolto il lievito e, dopo un minuto, il sale e l’olio. Impastare a velocità 2 per altri sei minuti. Fare riposare l’impasto coperto per circa un’ora. Realizzare cilindri di pasta di g 50 e fare lievitare per 30 minuti coperti. Su un telaio in legno appena spolverato di farina creare le strie di pasta e forare con una forchetta, lasciare lievitare per un’ora. Spennellare le strie con olio andrino ed infornare a 270°C per circa 10 minuti. Mondare le cicale di mare ed estrarre il filetto centrale. Marinare con olio andrino e lamelle di tartufo nero per circa 2 ore. Tagliare a spicchi sottili i pomodori Pachino ed unirli alle taggiasche denocciolate spezzettate. Adagiare sulle strie calde i filetti di cicala marinati e aggiungere la misticanza di pachino e taggiasche, spolverare appena con pepe bianco e prezzemolo.

Alessandro Negrini