Un pensiero affettuoso a tutti gli sfollati a causa del sisma dello scorso maggio che ho conosciuto durante la mia stupenda esperienza di volontariato.

Ingredienti per quattro persone:
i tortelli: g di pasta fresca alla zucca (200g farina, 80g polpa di zucca); 100g petto di faraona macinato; 1 cucchiaio di cipolla; sedano e carota tritati; una manciata di Parmigiano Reggiano.
la salsa: 100g di polpa di coscia di faraona macinata; le ossa della faraona spezzettate; qualche stelo di erba cipollina tritata; qualche foglia di rosmarino e timo; il fegato della faraona; 60g di burro; 40g di Sangiovese; 1 scalogno tritato; 20g di tartufo nero uncinato; brodo vegetale.
Preparazione
I tortelli: fate rosolare in padella il trito di verdure per i tortelli con poco olio, aggiungete la polpa di petto e lasciatelo cucinare 2 minuti. Appena si sarà raffreddato, aggiungete il parmigiano. Formate ora dei quadretti di 6 cm con la pasta alla zucca, farcite il centro con il petto di faraona e chiudeteli formando i classici tortelli emiliani.
La salsa: in un pentolino fate tostare le ossa, sfumate con il Sangiovese e lasciatelo evaporare.
Bagnatele ora con un po’ di brodo vegetale e lasciatelo ridurre 10 minuti, poi unite 5 g di maizena diluita in acqua fredda e fate bollire 1 minuto, poi filtrate il liquido. Fate rosolare la polpa di coscia e aggiungete la cipollina e le altre erbette. Tagliate il fegato a pezzetti e fatelo rosolare in padella con lo scalogno e bagnate con il cognac. Una volta raffreddato, frullatelo assieme al burro a temperatura ambiente, ottenendo un crema simile ad un paté. Fa te bollire ora i tortelli in acqua salata per 6/7 minuti, disponeteli nel piatto, versate il fondo ottenuto dalle ossa, il ragù di coscia, unite alcune lamelle di tartufo nero fresco e alla fine formate con due cucchiaini una quenelle con il paté di fegato. Decorate il piatto con alcuni fiori di rosmarino ed erba cipollina.

Marco Squizzato