Gusto in scena, non un semplice show cooking, ma un inedito progetto nato dall’idea di Marcello Coronini con un filo conduttore basato su alcuni studi sullo sviluppo di una cucina in grado di coniugare il piacere della tavola con la salute: una cucina basata sulla naturalezza, sulla qualità, sulla freschezza degli ingredienti che si impegna a ridurre le aggiunte inutili per rafforzare i sapori naturali. Nella prima edizione si era parlato di additivi alimentari, ovvero le nuove sostanze diffuse nella cucina d’autore con un confronto con i grandi chef spagnoli; dalla terza edizione si è iniziato un percorso sul tema “Cucinare con…Cucinare senza…” e come argomento sono state scelte le materie grasse. Nel 2012 è toccato al sale, e proprio per l’importanza dei contenuti l’evento ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute, nel 2013 il tema è stato lo zucchero. Quindici chef e tre pasticceri si sono misurati nel proporre due creazioni: per il CON un piatto, non un dessert, utilizzando lo zucchero e per il SENZA un dessert senza zucchero con l’impiego di un valido sostituto naturale. Tra gli artisti della cucina: Andrea Aprea, dal 2011 executive chef del VUN Cucina italiana d’autore del ristorante Park Hyatt di Milano, con il dolce e salato della Caprese. Una sfera di zucchero soffiato, pomodorini di ben tre varietà, piennolo, datterino e ciliegino, crostini di pane casereccio, filetti di acciughe di Cetara, mini bocconcini di mozzarella, spolverata di Parmigiano ed emulsione di pesto al basilico. Andrea Aprea, napoletano, la sua cucina trae ispirazione dalla tradizione, ma viene declinata utilizzando stimoli provenienti da altre culture e tecniche innovative che ha acquisito attraverso il suo percorso formativo. Per il dessert Aurora Mazzucchelli, chef patron del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) ha presentato Biancomangiare al Parmigiano dop di 24 mesi con pere, miele di timo e pinoli. Un piatto dal profumo intenso che ben interpreta la doppia origine di Aurora, bolognese da parte di papà e mamma siciliana. Una variazione del biancomangiare, tipica ricetta siciliana diffusa nel Medioevo. La cucina di Aurora Mazzucchelli è semplice e creativa, unisce creatività, curiosità, grande personalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione. La formula di Gusto in Scena è quella di presentare tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d’assaggio con cantine italiane e internazionali, Seduzioni di Gola, rassegna di sfizi gastronomici. Non mancano momenti di approfondimenti su temi di attualità, in questa edizione si sono analizzate le migliori strategie di contatto tra i vini italiani ed i piatti tipici delle otto cucine regionali cinesi con la partecipazione della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina.

“Non dire al contadino quanto è buono il formaggio con le pere”

Biancomangiare al parmigiano reggiano 24 mesi dop, pere, miele e pinoli

Biancomangiare per 6 persone: g 200 latte; g 100 parmigiano reggiano dop 24 mesi; g 15 amido di mais; erbe fresche di stagione. Scaldare 100 g di latte, versare in un contenitore alto in acciaio sul parmigiano reggiano grattugiato ed emulsionare così da ottenere una crema. Stemperare l’amido di mais con i restanti 100 g di latte freddo, unire alla crema fatta in precedenza. Tornare sul fuoco, cuocere e, appena vela il cucchiaio, uscire dal calore e versare nei piatti. Lasciare rapprendere.

Altri ingredienti: g 30 pinoli tostati; g 30 miele di “satra” timo selvatico; n.1 pera Williams; g 10 acqua minerale; g 20 succo di limone. Cuocere la pera tagliata a spicchi in sottovuoto, con l’acqua e il succo di limone dentro ad un’acqua termostatica per 20 minuti a 63 °C. Una volta cotta, raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio così da fermare la cottura. Comporre il piatto adagiando sopra il biancomangiare dei cubi di pera, i pinoli, il miele fluido e delle erbe fresche di stagione come origano, timo, erba pepe.

Chef Aurora Mazzucchelli