Là di Petròs

Liano sposa Ida nel 1973 e insieme continuano la vocazione di famiglia dei Petrozzi, ristoratori dal 1901. “Leggo molti libri di ricette, soprattutto vecchi; sono la mia fonte di ispirazione, afferma Ida, perché amo trasportare l’antico all’oggi. Mi diverto così”. Ama i volatili e ancor più l’oca, sua vera passione. Recupera e reinventa molti piatti, tra i quali le minestre, simbolo della cucina di casa. I suoi piatti sono eleganti, garbati, ma di netta personalità. Da visitare la cantina, con Liano. Ricca di oltre 1.500 etichette tra vini locali, italiani e del mondo. In sala il vino dipende da lui. Fidatevi. Locale raffinato: una sala con un camino e un’ampia vetrata che porta sulla terrazza; l’altra dove c’è lo spiedo. Tavoli ben preparati.

Declinazione di merluzzo: crudo, fritto e mantecato

Ingredienti per 4persone: 1 baffa di merluzzo fresco o in salamoia di circa 1 kg.; 8 pomodori maturi ma sodi; 16 olive nere; 1 patata; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 dl. di latte; 1 alice sott’olio(facoltativa); olio d’oliva; pepe e sale q.b.

Tagliare a cubetti un terzo del merluzzo, metterlo in una ciotola assieme ai pomodorini e alle olive nere, il tutto anch’esso tagliato a dadini. Bagnare con un po’ di olio d’oliva e lasciare riposare in frigorifero. Scottare in acqua il secondo terzo di merluzzo con un mazzetto di erbe odorose a piacere. Sgocciolarlo e metterlo in un mortaio con la patata precedentemente lessata, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati ed un acino d’aglio. Battere il merluzzo aggiungendo pian piano come per una maionese l’olio ed il latte fino ad ottenere una crema densa ma liscia. Completare con l’alice, se piace, per rendere la pietanza più sapida e rientrare nella tradizione. Aggiustare il sale, quindi far riposare.

Asciugare il rimanente merluzzo e tritarlo con il cutter, farne poi delle polpettine, friggerle nell’olio d’oliva e tenerle in caldo.

Il piatto: Pressare delicatamente il merluzzo crudo dentro ad un coppa- pasta di circa 6 cm così da ottenere un piccolo tortino. Con il merluzzo mantecato, invece, fare due belle quenelles e completare con le polpettine dorate guarnendo il piatto secondo il proprio gusto con crudità e crostini.

Giulia Coronaro