Ingredienti per quattro persone:
600 g tonno (già abbattuto); 30 g sale fino; 20 g zucchero canna; 1 pz arancia non trattato; 1 pz limone non trattato; erbe aromatiche morbide.
Per la salsa di fave:
300 g di fave sgusciate e pelate; 1 limone succo; 20 g crema di sesamo; 8 foglie di menta fresca; 50 ml olio evo biologico Ortuso; 1 spicchio di aglio già sbollentato; sale e pepe.
Decorazione: Mollica di pane croccante; fiori eduli; rettangoli di pane sottili tostati.
Preparare la marinatura miscelando in una ciotola il sale, lo zucchero di canna, la buccia di limone e arancia grattugiata e le erbe aromatiche. Cospargere la marinatura al tonno, coprire con pellicola e mettere in frigo per 3 ore. Nel frattempo, versare nel cutter tutti gli ingredienti per la salsa di fave. Frullare tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, se dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po’ di liquido (brodo vegetale). Coprire con pellicola e riporre in frigo. Togliere il tonno dal frigo, lavare bene, asciugare. Tagliare a modo di lingotti il tonno.

Composizione del piatto:
Mettere al centro del piatto il rettangolo di pane tostato. Adagiare sopra il lingotto di tonno. Posare sopra il tonno la mollica di pane croccante e fiori eduli. Mettere la salsa di fave in un sac-à-poche. Guarnire accanto al tonno con la salsa di fave. Irrorare con olio evo biologico Ortuso.