Ingredienti per 4 persone. Per le seppie: seppie nostrane fresche g 600; semi di sesamo g 30; olio di semi di sesamo g 5; mix di germogli g 30; aneto qb; sakura mix g 10; salsa di soia g 4; olio extravergine g 10. Per il pomodoro confit: pomodoro ramato g 250; zucchero a velo g 15; sale fino g 10.
Pulire e lavare accuratamente le seppie e raffreddarle in abbattitore a +1°. Quando fredde, distenderle su di uno straccio pulito e inodore e avvolgerle; così le conserveremo in frigo per il servizio a +3°. A parte tostare i semi di sesamo in padella con l’olio di sesamo, mescolandoli continuamente. Raffreddarli in abbattitore. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio i pomodori, privarli della pelle. Tagliarli a spicchi, privarli dai semi e dalla polpa e adagiarli su un placca con carta da forno; spolverare con zucchero a velo e il sale. Cuocerli in forno a 70°C fino a quando pronti.
Servizio: Tagliare a julienne fine le seppie e condirle con i semi di senape, olio extravergine leggero e qualche goccia di salsa di soia. Sul fondo del piatto mettere i germogli e sopra le seppie, aggiungere qualche foglia assortita di sakura mix, aneto e gli spicchi di pomodoro confit.
Marco Fattorel