I prodotti ittici freschi di questa ricetta destinati ad essere consumati marinati, crudi o poco cotti, hanno subito un trattamento di bonifica preventiva mediante abbattitore rapido di temperatura. Tale procedimento è conforme a quanto disposto dall’Ordinanza Ministeriale – Ministero della Salute n°121 del 12/05/1992 e dal Reg. CE 853/2004 Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3 Lettera D, Punto 3 e successive modifiche ed integrazioni, che prevede un trattamento a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35°C per almeno 15 ore. Tuttavia nell’impossibilità di riuscire a riprodurre tali condizioni, è possibile trattare il pesce fresco e pulito mediante un trattamento di bonifica preventiva in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle, quindi approssimativamente ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore. Secondo quanto disposto dal D.M. Ministero della salute 17 luglio 2013, tale trattamento si estende anche ai cefalopodi freschi (polpi, calamari, seppie, ecc.). In questa ricetta abbiamo da una parte il pesce che rappresenta un alto contenuto di omega3 e dall’altra gli asparagi che rappresentano un alto contenuto di potassio: entrambi importantissimi per il nostro cuore e i muscoli in genere.

Ingredienti per quattro persone:
250 g di filetto di salmone già pulito e abbattuto; 250 g di filetto di merluzzo già pulito e abbattuto; 8 pz di gamberi rossi; 600 g di asparagi verdi freschi; q.b. olio extravergine di oliva; q.b. sale e pepe; 1 rametto barba di finocchietto selvatico.

Tagliare a cubetti piccoli il salmone e il merluzzo. Mettere in contenitori separati e condire con sale, pepe, un filo d’olio e barba di finocchio. Sgusciare i gamberi (non buttate le teste), privare del ribellino e tagliare a rondelle sottili. Mettere in un contenitore e condire con sale, pepe, un filo d’olio e barba di finocchietto selvatico. Pulire gli asparagi con l’aiuto del pelapatate. Affettare alla mandolina la metà degli asparagi e l’altra metà tagliare a brunoise. Prendere gli stampi rettangolari e cominciare a comporre: il primo strato di salmone, poi aggiungere il merluzzo e finire con i gamberi. Togliere gli stampi e avvolgere il pesce con le fette di asparagi mettendo al lato del pesce la brunoise di asparagi condita con sale, pepe e un filo d’olio. Frullare le teste di gamberi con un pizzico di sale e 100ml di olio, filtrare. Mettere al centro del piatto il pesce avvolto con asparagi, irritare con l’emulsione delle teste di gamberi e decorare con fettine sottili di asparagi.