Ingredienti per 4 persone: Burratine pugliesi n 4; gamberi freschi Mediterraneo n 8; asparagi bianchi di Bassano n 4; aceto di mosto d’ uva q.b. ; cristalli di sale, olio extra vergine d’oliva e pepe q.b.; 1 sifone e 2 cariche.

Per prima cosa pelare i gamberi e togliere la parte interna nera nella zona dorsale, condire i gamberi con olio extra vergine d’oliva non troppo aromatico, pelare gli asparagi e lavarli, dopodichè tagliarli per la lunghezza all’affettatrice, condirli con olio, sale e pepe e aceto di mosto d’ uva. Tagliare a metà le burratine: per il piatto ne useremo solo la metà, le altre le metteremo nella loro acqua e fonderemo il tutto in microonde per qualche istante. Una volta fuse le burratine, riempiremo un sifone solamente con la carica e gonfieremo le burratine precedentemente messe in microonde: in questo modo si otterrà un palloncino.
Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto la mezza burratina, condirla con cristalli di sale e olio extravergine d’ oliva, riporvi sopra i gamberi e salare anch’essi, aggiungere sopra gli asparagi di Bassano precedentemente marinati, guarnire con palloncino di burrata.

Alberto Fol