Su terra di Calabria con chutney al mango e mousse di annone

La scoperta di nuovi sapori, strettamente legata alla curiosità professionale che da sempre contraddistingue la mia cucina, mi porta alla realizzazione di inediti abbinamenti e a proposte nuove ed interessanti con le quali riesco a sorprendere i miei commensali. Scovare prodotti dimenticati o storici è la mia passione, come l’annone di Reggio Calabria che è approdato in Italia nel 1700 dal sud America.
Ingredienti per 4 persone: 8 gamberoni rossi; olio evo q.b.; sale q.b.
Ingredienti per il chutney: 1 mango(250 g di polpa); 50 g di cipolla rossa di Tropea a dadini; 25 g di uvetta sultanina; 1 cucchiaio di zucchero di canna; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 35 ml di olio di semi; 1 pezzetto di peperoncino; 0,3 g di acido ascorbico; 0,5 di paprika. Sbucciate il mango, tagliatelo a dadini e mettetelo in una padella con la cipolla di Tropea tritata e tutti gli altri ingredienti. Lasciate cuocere per una ventina di minuti circa: nel mio caso ho passato tutto al mixer dopo la cottura per rendere il chutney cremoso e ottimo per accompagnare il piatto.
Per la terra di Calabria: 20 g di farina di mandorle; 80 g di farina 00; 100 g di burro freddo; Parmigiano grattugiato 40 g; sale fino q.b.; mezza cipolla tritata finemente; 3 g di liquirizia in polvere. Versate le farine in un mixer con il burro freddo a pezzetti, il rosmarino e una presa di sale, azionate le lame per pochi istanti, il tempo necessario per creare un impasto sabbioso. Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico a 160°C per 15 minuti (o in forno ventilato a 140°C per 10 minuti). A cottura ultimata, sfornate il crumble e lasciatelo raffreddare .
Per la crema di annona: 500 g di annona di Reggio Calabria; 150 g di zucchero; 1 lime; 0,2 g di xantana. Sbucciate l’annone, privatelo dei semi interni e passatelo al mixer insieme al succo di lime, lo zucchero e la xantana. Sbucciate i gamberoni tenendo attaccati la testa e la coda e incidete sul dorso con un coltellino per privarli dell’intestino. Conditeli con sale e olio in un piatto e lasciateli riposare per qualche minuto. Preparate il piatto dove verranno serviti i gamberoni mettendo la terra di Calabria sul fondo in modalità “tappeto” per gli stessi e con piccole sac à poche mettete il chutney e la mousse di annone.