Marinare il filone di tonno pulito e parato con 50g di sale fino, 50g di zucchero di canna (per kg di pesce) e erbe aromatiche a piacere per almeno 2 giorni o 24 ore in sottovuoto, in frigorifero. Lavare, asciugare, tagliare il tonno alto 1 cm circa e ungere con olio alla vaniglia, disporre su un piatto. A parte lavare e tagliare a julienne le zucchine e le carote, sbollentare in acqua bollente e poi saltare in padella con olio d’oliva e uno spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e guarnire il piatto vicino al tonno.

Alessandra Baruzzi