Con i miei allievi della classe Terza B Cucina, della scuola IPSSAR G. Maffioli di Castelfranco Veneto, abbiamo fatto un approfondimento didattico sul tema dei prosciutti crudi, cercando di individuare dal punto di vista organolettico e gastronomico il senso di una degustazione guidata. In primo luogo dobbiamo dire che sul mercato troviamo una varietà di prosciutti crudi e sarebbe di buon auspicio che il consumatore, come il professionista, imparasse a scegliere quelli firmati made in Italy, evitando così di impiegare prodotti sedicenti buoni, ma che non lo sono affatto.
Abbiamo selezionato e preso in esame con cura ed attenzione 4 prosciutti come dovrebbero fare dei professionisti che acquistano il prosciutto crudo, non solo per il prezzo, ma per la qualità intrinseca e certificata. Tutte le affermazioni che seguiranno sono il frutto di tre pomeriggi di approfondimento (con l’insegnante di Cucina Marco Valletta, Prof.ssa Franca Zanchin di Scienze dell’Alimentazione, e gli allievi della classe terza B di cucina) analizzando il mondo del “Messer Crudo” seguendo il suo percorso da quando il fornitore lo porta in una cucina in avanti. Abbiamo sicuramente capito una cosa: il prosciutto crudo non dovrebbe mai essere esposto a calore perché la sua struttura ricca, aromatica, piena, non sarà mai valorizzata se esso viene trasformato (cotto). Certo abbiamo ricette, come i classici saltimbocca, che prevedono il crudo in fetta, ma certamente sono quelle eccezioni di valore che vanno apprezzate, ma non si potrà tollerare il crudo disidratato, oppure il crudo fritto o scottato in forno o arrostito in brace, o destrutturato in microonde. A nostro avviso sono tutte pratiche molto in uso, ma riteniamo che siano delle forzature e che penalizzino “ Messer Crudo”. Altra cosa importante è il taglio della fetta: in affettatrice la fetta deve essere accarezzata da una lama finissima e possibilmente spinta manualmente. Ogni ristorante di qualità, che sceglie di servire “Messer Crudo” in tutte le sue combinazioni con pane, con focacce, con grissini, con frutta, deve avere l’affettatrice ad hoc, esclusivamente usata per il solo prosciutto crudo. Altro suggerimento che diamo è capire l’importanza della conservazione in cella, una volta che è stato aperto. La pellicola da sola non basta, anzi sarebbe opportuno proteggere la parte aperta, prima con carta oleata, quella vecchia dei salumieri, poi con la pellicola. Scoprirete che la fragranza del prodotto è stata più rispettata, anche dopo 4 giorni. Diversamente il sapore viene modificato, così come il profumo. Le tabelle che seguono ci fanno riflettere sulle condizioni dei diversi prosciutti, tutti DOP, analizzate da un campione di allievi di 25.

Marco Valletta