Qui a Mosca il pesce crudo va tantissimo e i clienti che frequentano il Café Calvados apprezzano molto le varietà e gli abbinamenti che propongo. I cambiamenti alimentari hanno orientato sempre di più i consumi verso prodotti freschi e naturali ma, soprattutto, verso un notevole aumento del consumo del pesce crudo. Ciò è ottimo perché, mangiando il pesce crudo, sapore, vitamine, minerali e omega-3 restano integri. Cosa che avviene anche se si decide di marinare il pesce perché, quando lo si prepara, lo si sottopone ad un vero e proprio metodo di cottura a freddo; il processo naturalmente sarà un po’ più lungo, ma conserverà comunque le sue proprietà e regalerà un gusto più particolare. Prima di acquistare o mangiare pesce crudo bisogna però sapere che, se si vuole gustare del sicuro pesce crudo marinato, lo si deve congelare a – 20 gradi per almeno 24 ore.

Tartare di tonno rosso, avocado, uova di quaglia e caviale, salsa di yogurt e polvere di liquirizia

Ingredienti per 4 persone: 400 g tonno rosso; 120 g avocado; 10 g succo di limone; 15 g olio extravergine; 12 g insalatina mista; 4 uova di quaglia; 8 g caviale nero; 20 g caviale rosso; 40 g yogurt; 2 g polvere di liquirizia; 2 g erba cipollina; 2 g aneto; 100 g sorbetto al sedano; 8 g sedano a julienne; q.b. sale e pepe.

Tagliare il tonno a cubetti e condirlo con sale, pepe, erbe fresche tritate, succo di limone e olio extravergine d’oliva. Pulire l’avocado e mixarlo con pepe, aneto e succo di limone fino a renderlo spumoso. A parte amalgamare lo yogurt con erba cipollina tritata e polvere di liquirizia. Bollire le uova di quaglia per 3 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Per la composizione: in un piatto quadrato versare le salsa di yogurt e adagiare vicino la tartare di forma tonda, sopra versare un po’ di salsa yogurt ed il caviale rosso. A lato disporre l’insalatina mista, la spuma di avocado, le uova di quaglia con sopra del caviale nero e mezzo cucchiaio di sorbetto al sedano. Completare con erba cipollina, aneto, polvere di liquirizia, julienne di sedano ed olio extravergine di oliva.

Luigi Ferraro