Ingredienti per 6 persone: 4 piccioni puliti; 6 fette di pan carré; hg 2 di burro; hg 2 di formaggio grana; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di salvia; olio extravergine di oliva; 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota; sale q.b.

Cuocere in forno a 260°C per circa 1 ora i piccioni con poco olio, un po’ di rosmarino e salvia. Farli raffreddare, levare completamente la polpa scartando la pelle, tritarli a coltello finemente. Preparare il brodo (circa 5 litri) con cipolla, carota, sedano e le carcasse dei piccioni. Salare e cuocere per 3 ore. Sciogliere il burro a fuoco basso con la salvia. Tostare in forno le fette di pan carré in una teglia imburrata, adagiare le fette di pane, bagnarle con il burro e salvia, spalmare una parte della polpa di piccione, spolverare con formaggio e ripetere l’operazione con un altro strato. Terminare con il resto di formaggio. Coprire bene con il brodo e cuocere in forno a 200°C per circa mezz’ora. Tagliare un quadrone di questo “pasticcio “, disporlo in un piatto fondo e coprirlo di brodo.

di Marzia Garbinelli