Tra gli ultimi frutti dell’estate, il fico ha decisamente un bouquet aromatico particolare, oserei dire impegnativo. Poco acerbo, è solito avere una concentrazione di “zuccheri” tale da renderlo difficile da abbinare, anche se i suoi aromi delicati si avvicinano alla frutta secca rendendolo unico. In questa versione, un fondo di frolla sottilissima, croccante e friabile, con una spuma cremosa al mascarpone daranno un buon contributo per renderlo ancora più unico.

Dosi per 50 porzioni (8 cm di diametro)

Pasta frolla:  Burro a pomata 175 g; albume temperato 90 g; zucchero a velo 100 g; mandorle affettate tostate 75 g; farina per pasta frolla 250 g; sale 5 g.

In una Planetaria, con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti contemporaneamente fin quando risulterà una pasta leggermente montata e ben omogena. Chiuderla in una busta di plastica per alimenti e lasciarla riposare per qualche ora in frigorifero. Stendere la pasta frolla a 2 mm di spessore e con l’ausilio di una coppa pasta di un diametro 10 tagliare dei dischi. Foderare degli anelli forati alti 1,5 cm quindi cuocerli a 175°C per circa 15/18’. Lasciar raffreddare per il tempo necessario e conservare in una scatola con chiusura ermetica, possibilmente con dei sali di silice, in una stanza fresca e priva di odori.

Cremoso al mascarpone e acquavite di Ramandolo: Zucchero 70 g; tuorlo 40 g; acqua fredda 15 g; gelatina 120 bloom 3 g; acquavite di ramandolo 100 g; mascarpone 700 g; panna 700 g. 

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo omogeneizzare i tuorli d’uovo con lo zucchero, cuocerli a 84°C nel forno a microonde, quindi omogeneizzarli nuovamente e passare la pate à bombe allo chinois direttamente sulla gelatina reidratata nella Planetaria e montare. Nel frattempo, mescolare il mascarpone con la panna e l’acquavite, poi montare tutto a ¾ di montata (detto anche montata lucida) Amalgamare alla pate à bombe quasi fredda. Lasciar rapprendere in frigorifero prima di dressare nei fondi di pasta frolla, con l’aiuto di una bocchetta liscia n° 12 degli spuntoni appuntiti alti circa 6 cm. Disporre i fichi tagliati il più sottile possibile leggermente sovrapposti, come da fotografia. È consigliabile utilizzare dei fichi non tropo maturi per ottenere un ottimo risultato. Spolverare prima di servire e impiattare. Accompagnato con un gelato al fior di latte con il 4% di acquavite di ramandolo, lo renderà ancora più piacevole. Questo dolce deve essere montato di volta in volta, in questo modo manterrà la sua fragranza e il contrasto di temperature e consistenze.