Cremoso al limone: 23 g amido di riso; 164 g di zucchero; 56 g tuorlo d’uovo fresco; 232 g di latte; 9 g di gelatina animale; 36 g di acqua; 284 g di panna fresca; 110 g spremuta di limone di Amalfi; 1 g buccia di limone di Amalfi; 86 g di burro pomata
Mescolare l’amido con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e omogeneizzare con il minipimer, nel frattempo portare a bollore il latte, versare in un’unica soluzione la pastella con i tuorli e cuocere la crema. A fine cottura aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda, il succo di limone e infine il burro a pomata. Omogeneizzare il tutto con l’abbattitore in positivo. Conservare la crema al limone a 4°C.
Pasta frolla: 107 g burro a pomata; 57 g zucchero a velo; 9 g uova temperate; 9 g tuorli temperati; 3 g miele; 1 g sale; 2 g vaniglia in polvere; 1 g essenza di limone; 144 g farina frolla Impastare tutto insieme, mescolare finché l’impasto inizia a sbiancare. Lasciar raffreddare per alcune ore in frigorifero, quindi mettere negli stampi, come da fotografia. Cuocere a 170°C per circa 15’. Conservare i fondi in una scatola chiusa.
Meringa italiana: 107 g zucchero semolato; 57 g albume d’uovo Omogeneizzare l’albume con lo zucchero, quindi cuocere a 62°C nel microonde, montare fino a raffreddamento e conservare in congelatore.
Montaggio del piatto: Posizionare il fondo di pasta frolla nel centro del piatto, formare due quenelles di meringa congelata, fiammeggiare con la fiamma. Formare altre due quenelles con il cremoso al limone, grattugiare un po’ di buccia di limone lime, quindi disporre un grissino fatto della stessa pasta frolla del fondo ricoperto con un po’ di gelatina neutra e girato in zucchero e buccia di limone lime. Infine disporre una quenelles di sorbetto al limone, qualche lampone e servire.
Luigi Biasetto