Per la crocchetta: Formaggio Asiago Dop fresco 150 g; ricotta di montagna 80 g; rosso d’uovo cotto 50 g; pane di semola di grano duro 50 g; olio extravergine 30 g; mandorle tritate 20 g; nocciole tritate 20 g; bianco d’uovo 100 g; farina di riso 50 g; erba cipollina 5 g; sale; pepe; olio di semi di arachide 1 lt. Sminuzzare l’Asiago e frullarlo in mixer con la ricotta, il rosso d’uovo, sale pepe. Ottenuto l’impasto aggiungere l’erba cipollina tagliata fine. Formare delle piccole quenelle con l’aiuto di cucchiai o, meglio, con un porzionatore da gelato per le palline piccole e poi farle ben raffreddare in abbattitore a +3°. Per la panatura delle crocchette tostare in padella con l’olio extravergine, sale, pepe, il pane tagliato a quadrettoni fino a quando non sarà ben tostato. Raffreddare in abbattitore a +3°. Mettere in un cutter il pane tostato, mandorle pelate e nocciole tostate fino a tritare il tutto. Preparare il bianco d’uovo leggermente sbattuto, cospargere bene le quenelle, raffreddare nella farina di riso, poi nel bianco d’uovo e infine nella panure mista.

Asparagi: Asparagi verdi 200 g; acqua 2 lt; sale 20 g; zucchero 15 g; misticanze 100 g. Mondare, pelare e lavare gli asparagi. Preparare una soluzione con l’acqua, il sale e lo zucchero. Confezionare sottovuoto a 99% le punte degli asparagi con un po’ di soluzione. Cuocere con il Softcooker a 75° per 13 minuti. Raffreddare in abbattitore a 3°. Salsa allo yogurt: Yogurt intero 100 g; pepe a mulinello qb; sale di Cervia 2 g; polvere di limone 1 g; olio extravergine 10 g. Mescolare lo yogurt con gli altri ingredienti e conservare in frigo per il servizio. Salsa aceto di mele: Aceto di mele barrique 100 ml; zucchero 50 g; vino rosso 100 ml; mela rossa 50 g; buccia di arancio 10 g; olio extravergine. Fare una riduzione dell’aceto di mele barrique, zucchero e vino rosso e la mela sbucciata e tagliata a pezzetti. Aggiungere durante la riduzione la buccia dell’arancio privata della parte bianca. Alla fine togliere la buccia dell’arancio, frullare bene la riduzione e filtrare. Conservare in un biberon per salse.

Servizio: Lavare bene le misticanze, disporle sul piatto con le punte di asparagi. A parte panare le quenelle di formaggio con la farina di riso, bianco d’uovo e poi nella panure. Friggere in olio a 180°. La croccantezza delle quenelle dipenderà molto dalla temperatura dell’olio e da quella della quenelle stessa: l’olio dev’essere ben caldo e la quenelle fredda. Disporre le quenelle fritte sul piatto, aggiungere le salse, condire le misticanze con olio extravergine e sale di Cervia a mulinello.