Ingredienti: 400 g cosce anatra; 50 g grasso anatra; rosmarino, salvia, aglio; sale, pepe e macis; 150 g fondo ristretto di anatra; 40 g Parmigiano 36 mesi.
Introdurre in un sacchetto da cottura le cosce prive di ossa, il grasso d’anatra, le erbe aromatiche, il macis, sale e pepe. Condizionare sottovuoto al 99,9%. Cuocere in un bagno termostato a 66º C per 4 ore. Separare la carne dal liquido, sfilacciare e montare in planetaria con il fondo ristretto. Aggiungere il Parmigiano e regolare di gusto. Dressare negli stampi e abbattere in negativo. Panare.
Per la panatura: 50 g Carasau sbriciolato; 50 g pane grattugiato; farina 00 e acqua; 500 g olio di arachide.
Preparare una pastella con acqua e farina, passare le sfere prima nella pastella e poi nella miscela di pane facendo aderire bene. Conservare a + 4°C fino al momento dell’utilizzo. Friggere in olio a 170°C.
Per la salsa agrodolce ai frutti rossi: 400 g frutti rossi freschi; 50 g miele d’arancio; 25 g aceto di mele; 10 g ADDENSAMI. Caramellare a secco lo zucchero, unire l’aceto bollente e decuocere.
Aggiungere i frutti rossi e allungare con poca acqua. Cuocere per 10 minuti. Mixare e regolare la consistenza con ADDENSAMI.

di Fabio Potenzano