Tagliatella ripiena con carni di cacciagione e di corte

La “cresciotella” nasce da una mia idea di fare una tagliatella con ragù di carni miste, un po’ forti di sapore, come piccione, oca, anitra, cnghiale e altre ancora, condite con il pecorino stagionato. Una ricetta semplice, facile, ma gustosa, tipica della zona marchigiana dove nasce l’idea, tra una consulenza ed un bicchiere di buon vino, nel borgo medioevale di Offagna, in un ristorantino tipico, “Il Cresciolo”, da cui nasce il nome di questo piatto. Una tagliatella ripiena, la “cresciotella” appunto, che racchiude sapori, morbidezze, consistenze, profumi, e tutto quanto di buono offre questa terra amica che da anni mi fa sentire a casa. La tecnica di cottura del ripieno è il segreto di questa bontà, senza dimenticare la pasta fatta con molti tuorli, l’ottima farina e un’acqua aromatica davvero unica.

Ingredienti:

 

Per l’acqua aromatica: g 100 acqua; buccia di mezzo limone (solo la parte aromatica); buccia di mezzo arancio (solo la parte aromatica). Frullare e lasciare riposare per almeno 10 minuti. Filtrare.

Per le tagliatelle: g 350 farina tipo 1; g 150 tuorlo d’uovo; g 30 acqua aromatica.Impastare gli ingredienti. Lasciare riposare almeno un’ora, stendere con il mattarello, oppure con una trafila, formando delle tagliatelle molto larghe (tipo pappardelle). Riempire con una striscia di ripieno e chiudere le tagliatelle larghe su loro stesse formando delle tagliatelle farcite. Chiudere bene i bordi e bollire delicatamente.

Per il ripieno: g 50 polpa di cinghiale; g 50 polpa di anitra; g 50 polpa di piccione; g 50 polpa di lepre; g 50 polpa di oca; g 50 carote; g 50 cipolla; g 50 sedano; g 100 vino rosso aromatico; g 10 trito di aromi (rosmarino, salvia, bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano); g 20 passata di pomodoro; g 100 olio evo, sale e pepe. Rosolare in padella con olio le verdure tagliate a tocchetti, unire la carne a pezzi grossi, sfumare con vino. Abbattere a +3°C. Mettere in un sacchetto sottovuoto per cottura tutte le verdure e le carni cotte e fredde con gli aromi e la passata, facendo un vuoto spinto con macchina a campana. Cuocere in immersione a 68°C per 2 ore. Abbattere in positivo e tritare con il coltello. Sistemare di gusto.

Per il condimento: g 100 burro fresco; g 50 olio evo; g 5 salvia fresca; g 5 rosmarino; g 5 sale liquido; pepe bianco. Nella padella mettere tutti gli ingredienti. Scolare la pasta con un po’ di acqua e condire delicatamente.

Per le mandorle salate: g 50 mandorle sfilettate; g 20 acqua; g 3 sale fino. Sciogliere il sale in acqua. Mettere le mandorle e passare in padella, asciugando e tostando le mandorle.

Per la finitura: g 50 pecorino grattugiato stagionato.

Montaggio del piatto: Mettere la “cresciotella” nel piatto, cospargere con il pecorino grattugiato e sopra le mandorle salate.