Questa ricetta nasce dall’esigenza di qualche anno fa di avere forme diverse di formaggio fresco, non la solita quenelle, non il solito spuntone, non la solita spalmata sul pane. Da questa priorità nasce l’idea di inserire un formaggio fresco all’interno di un panino. Precisiamo che pane, panino, ecc. hanno le stesse basi: farina, lievito, acqua. Questo è pane. Poi c’è chi lo chiama focaccia, chi panino, chi altro. Poi le sue forme e colori, sapori e consistenze ne cambiano sicuramente la struttura. Nella stessa ricetta il valore aggiunto di un pane aromatizzato alle olive, il cappero speciale, un tonno eccellente, accompagnano il formaggio fresco racchiudendolo tra profumi, sapori, e ricordi di una volta.

Ingredienti:

Per il pane alla mediterranea: g 500 farina tipo 1 macinata a pietra; g 150 lievito madre (o g 4 lievito di birra); g 350 acqua; g 5 sale; g 50 concentrato di pomodoro ciliegino; g 40 olive taggiasche; g 50 capperi. Diluire il pomodoro con l’acqua, inserire la farina, dare due giri di impastatrice e lasciare ad auto idratarsi per circa 30 minuti. Unire il lievito madre (se usate lievito di birra diluirlo subito con acqua). Impastare rendendo l’impasto omogeneo, elastico e a circa 22°C. Unire quindi il sale, le olive frullate ed i capperi ridotti in polvere. Mettere in un contenitore speciale e lasciare a maturare a 18°C per almeno 15 ore. Il giorno dopo stendere con le mani senza togliere volume, senza schiacciare. Lasciare lievitare a 28°C circa e cuocere in forno a circa 175°C per 20 minuti (dipende dallo spessore). Abbattere e tagliare in due. Farcire.

Per il formaggio mediterraneo: g 400 formaggio fresco cremoso; g 100 formaggio fresco caprino; g 100 tonno sott’olio; g 10 acciughe; g 10 concentrato di pomodorini ciliegino. Nel cutter omogeneizzare il tonno con le acciughe e il concentrato. Unire i formaggi e passare al setaccio finissimo. Introdurre nel pane.

Per la salsa d’aglio: g 20 aglio fresco tritato; g 30 olio di oliva; g 200 acqua; g 8 amido di riso; g 50 panna fresca; g 3 sale marino. Lavare sotto acqua corrente calda l’aglio. In un pentolino mettere l’olio, l’aglio e rosolare lievemente. Raffreddare. Stemperare l’amido con l’acqua, unire il sale. Portare a 68°C e rimanerci per almeno cinque minuti. Unire la panna liquida. Filtrare ed abbattere in positivo.

Per la decorazione e finitura del piatto: g 80 tonno sott’olio di qualità; g 10 capperi sott’aceto; insalatina; sugo di pomodoro; origano fresco; olio extravergine di oliva; cipolla viola. Tagliare la cipolla sottile e lavarla sotto l’acqua, asciugare. Lavare l’insalatina, pulire l’origano ed aprire i capperi lavati.

Presentazione del piatto: Tagliare il pane farcito, sistemarlo sul piatto, unirvi cipolla, tonno a pezzettini, l’origano, i capperi, la salsa all’aglio delicata, sugo di pomodoro, olio extravergine d’oliva.