Limone e gelato al basilico

The Gritti Palace di Venezia da sempre preserva la bellezza di Venezia con progetti a tutela del patrimonio culturale e naturale della città. Oggi lega il proprio nome a Venice Gardens Foundation, istituzione fondata da Adele Re Rebaudengo, che realizza progetti rivolti alla protezione dell’eredità botanica, artistica e architettonica di Venezia. Il progetto a sostegno si chiama “In Venetia Hortus Redemptoris” che ha portato al restauro dell’Orto Giardino delle Antiche Officine e della Serra annessi alla Chiesa del Santissimo Redentore, colpiti duramente dall’Acqua Granda del novembre 2019. Grazie al proprio coinvolgimento in qualità di mecenate nella cura del luogo e condividendo la filosofia sostenibile del Complesso, oggi The Gritti Palace può approvvigionarsi di alcuni vegetali e delle materie prime provenienti da selezionati lotti dell’Orto Giardino. Questa ricchezza ha suggerito nuove soluzioni gastronomiche ad Alberto Fol, Executive Chef delle cucine di The Gritti Palace, che sono state convogliate in un menu ad hoc, “L’Orto della Laguna nel piatto”, dalla spiccata connotazione vegetale. Tra i piatti proposti all’interno del menu, quello che segue è stato realizzato dallo chef Alberto Fol in collaborazione con il Pastry Chef del Gritti, Salvatore Gattullo.

Ingredienti per 4 persone:
Cremoso bianco: Latte 250 g; glucosio
30 g; gelatina 6 g; cioccolato Opalys 33% 400 g; burro di cacao 50 g; panna 500 g; bacca di vaniglia 1; zucchine piccole con fiore
n. 2; aceto balsamico tradizionale di Modena d.o.p. q.b.
Per il gelato al basilico: Latte 330 g; panna 90 g; tuorlo 100 g; zucchero 100 g; basilico 50 g.
Per il crumble: Burro 200 g; zucchero 150 g; farina 220 g; farina di nocciole 150 g. Mettere a scaldare il latte con il glucosio e la vaniglia, ammorbidire la gelatina. Una volta scaldato il latte, versare sul cioccolato e il burro di cacao in tre step e mescolate, finché non si scioglie bene il tutto. Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto, continuare a mescolare finché non si scioglie il tutto. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, mixare il tutto e aggiungere la panna liquida fino a che non sia tutto ben amalgamato. Mettere in un contenitore e lasciare cristallizzare il tutto per 48 ore.
Per le zucchine: Staccare i fiori dalle zucchine, togliere il pistillo e aprirli per poi farli seccare in forno a 35-40°C con silpat e peso sopra, fino a completo disidratamento. Tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio extra vergine di oliva, finché non risulteranno croccanti. Cuocere a 82°C il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero, raffreddare il tutto e mettere il composto in un bicchiere da Pacojet, aggiungere le foglie di basilico, precedentemente lavate e far congelare il tutto.
Per il crumble: Impastare tutto insieme e poi cuocere in forno a 180°C per 6-10 minuti.
Per il gelato al basilico: Portare a 82°C il latte, tuorli, panna e zucchero. Ottenuta una crema inglese, versare su basilico quando la crema è a 4°C e quindi abbattere in negativo.
Impiattamento: Con l’aiuto di un sac à poche, fare un cilindro di cremoso alla vaniglia in parte al piatto. Decorare con zucchine leggermente salate e fritte in precedenza, guarnire con cialda croccante di fiore di zucchine, adagiare a parte il crumble e mettere una quenelle di gelato al basilico pacossata in precedenza.

di Alberto Fol