Su crumble salato di noci di Lara e perle di aceto balsamico veneto

Quando si parla di “aceto balsamico” la nostra mente corre immediatamente all’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., prodotto di eccellenza, il più famoso ad ogni latitudine, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo. Ma chi, da vero intenditore, conosce e spazia tra le più rinomate antiche acetaie, sa che esiste una grande e vera realtà frutto della terra vicentina: il Balsamico di Casa Lovato. Si tratta di un autentico esempio di artigianalità e tradizione, nato nel vicentino tra la Valle dell’Agno e quella del Chiampo. La famiglia Lovato, con passione e maestria, trasmette di generazione in generazione questa preziosa arte, creando un prodotto che rappresenta un orgoglio di cultura locale. La produzione inizia durante la vendemmia, quando si raccolgono uva di vitigni autoctoni, in particolare la Durella, tipica delle province di Verona e Vicenza. La pigiatura dei grappoli dà origine al mosto, che viene subito cotto in un paiolo di rame a temperature non superiori ai 90°C, per evitare fermentazioni indesiderate e concentrare i sapori. A questo mosto cotto si aggiunge aceto di vino, formando la base del balsamico. Durante l’inverno, il prodotto riposa e si invecchia attraverso un accurato processo di travaso in botti di dimensioni decrescenti, e di legni diversi, che permette agli aromi di evolversi e armonizzarsi. L’invecchiamento avviene nel sottotetto della Balsameria, in un ambiente con temperatura e umidità controllate, garantendo qualità e costanza nel tempo. Al termine di questa lunga e meticolosa lavorazione, 20 anni. si ottiene il Balsamico di Casa Lovato dal colore ambrato intenso, dal gusto delicato e armoniosamente equilibrato, che unisce complesse note acidule e dolci, regalando un’esperienza sensoriale ricca, raffinata e indimenticabile in ogni suo utilizzo.

Nella ricetta che vi presento l’aceto balsamico bene si sposa con il formaggio stagionato di Grana Padano e le noci di Lara di coltivazione veneta.
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremino al Grana Padano: 200 g Grana Padano DOP Riserva 20 mesi; 100 g latte intero; 100 g panna; 2 fogli di colla di pesce; pepe q.b.; alcune gocce di balsamico di Casa Lovato (Veneto).
Per le perle di aceto balsamico: 200 ml aceto balsamico Casa Lovato; 5 g agar agar; ½ lt olio di semi vari.
Per il crumble di noci: 40 g burro salato; 40 g farina; 25 g gherigli di noci di Lara; 10 g Grana Padano.
Preparazione del cremino: Nel miscelatore da cottura Sirman Mycook cuocere a 63°C per circa 20 minuti il latte e il Grana Padano grattugiato. Terminata la cottura, aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda), stemperare bene e disporre la bacinella in un bagnomaria di ghiaccio. Una volta scesa la temperatura, unire la panna precedentemente montata, un “giro” di pepe di mulinello e alcune gocce di aceto balsamico. Versare la crema preparata in piccoli stampi silpat dalla forma rotonda. Far rassodare in abbattitore Sirman Dolomiti “in positivo” per circa un’ora e quando il tutto è ben rappreso, togliere dagli stampi i cremini e conservarli in frigorifero per circa un’ora prima di servire.
Preparazione per le perle di aceto balsamico: Scaldare l’aceto balsamico e aggiungere l’agar agar. Far bollire e ancora caldo metterlo in un “biberon” da sfere. Far cadere in olio di semi freddissimo da frigo l’aceto, ottenendo delle sfere (piccole perle), lasciandole che si rapprendano. Fatto ciò, scolarle dall’olio e sciacquarle delicatamente sotto l’acqua appena tiepida, e metterle da parte.
Preparazione per il crumble di noci: Unire farina, il burro freddo, le noci e il formaggio grana nella vaschetta del cutter Sirman Blitz e frullarlo per alcuni istanti. Stendere su un foglio di carta da forno il crumble così ottenuto, adagiandolo su una placchetta da forno, lasciare raffreddare in frigorifero per 15 minuti. Cuocere poi in forno a 180°C per 10 minuti e lasciare a raffreddare per il suo successivo utilizzo.
Finitura e presentazione del piatto: Al centro di un piatto adagiare il crumble frantumato con le dita e sopra il cremino di Grana Padano. Porre delle perle di aceto sul suo “top” ed alcune attorno ad abbellimento. Volendo e a piacere decorare dei puntini intorno al piatto con emulsione gialla di zafferano e di olio noce (per rimanere in tema), ulteriormente germogli di shiso o cialda di Grana Padano.

di Stefano Pepe