a cura di Taverna Estia  Via Guido De Ruggiero, 108 – Brusciano (Na) tel. 081.5199633 Chef Francesco Sposito

Per la crème brûlée: 240 g di panna fresca; 150 g di baccalà; 2 rossi d’uovo; 1 uovo intero; sale pepe q.b. Dissala il baccalà per 5 giorni (per i primi 2 giorni non cambiare l’acqua),  successivamente cambia l’acqua ogni 12 ore fino a che sarà completamente dissalato. Cuoci a vapore per 5 minuti il trancio di baccalà, raffreddalo e aggiungi la panna, frulla tutto insieme alle  uova, sale e pepe. Disponi il composto in piatti di vetro a forma ovale allungata, il peso deve essere di circa 100 g, copri con la pellicola e cuoci a vapore per 12 minuti.
Per i bon bon di fagioli: 250 g di fagioli cannellini; 20 g di sale; 2 foglie di alloro; 2 spicchi di aglio. Lascia a bagno i fagioli per 24 ore, cuocili in acqua  salata con aglio in camicia e alloro. A cottura ultimata rimetti i fagioli in padella e fai asciugare fino a quando non si staccano dal fondo. A caldo frullali e passali al passino. Fai raffreddare il tutto e con le mani forma le palline “bon bon”, impana nell’uovo e nella farina di fagioli. Infine friggi a 160°.
Per le “vele” croccanti di fagioli: Prendi la purea di fagioli e ogni 50 g aggiungi 10 g di farina.

Stendi l’impasto su un silpat e forma delle vele triangolari, aiutandoti con una spatolina. Inforna a 80° per 1 ora.
Per la panura della crème brûlée: Affetta 5 patate molto sottili, lessale e asciugale. Fatto questo prepara una gastronorm con un foglio di carta da forno e disponici le fettine di patate.  Asciugale a 90° per 2 ore. Infine frullale aggiungendo 3 cucchiaini di senape in grani.
Per il croccante di peperone : Togli i semi dai peperoni secchi ed immergili nell’olio bollente per pochi secondi, scolali ed asciugali in forno a 60° per 1 ora, in questomodo diventeranno croccanti e ben asciutti.
Per il caramello al peperone : 100 g di zucchero; 10 g d’acqua; 15 g di polvere di peperoni secchi.
Sciogli lo zucchero fino ad imbiondirlo. Sfuma con l’acqua e lascia sciogliere ulteriormente lo zucchero, a cottura ultimata immetti la polvere di peperone e agita bene il caramello ottenuto. Aspetta qualche instante e lavora con le mani formando dei fili di caramello da disporre sul piatto da presentare.
Montaggio: Disponi in modo uniforme la panura di fagioli e senape sull’ovalina, brasa per pochi minuti in forno, in superficie adagia 5 bon bon di fagioli disponendoli asimmetricamente, le  vele croccanti facendolo sembrare un piccolo veliero. Infine il peperone a tocchetti e il caramello solo su un lato. Termina con erbe aromatiche.