Tentacolo di piovra arrostito, testina di vitello scottata e stracciatella di burrata

Ingredienti per la crema per 4 persone: 500 g di piselli freschi; 200 g di fave fresche sgusciate; 50 g fondo di porro scalogno a julienne; 2 patate pelate e tagliate a cubetto; olio extravergine quanto basta; brodo vegetale fatto con i baccelli dei piselli. Brasate in poco extravergine il fondo di porro e cipolla, aggiungete i piselli, metà delle fave e la patata a cubetti. Stufate per qualche minuto, bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura al punto. Il rimanente delle fave bianchitele in acqua bollente per pochi minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Frullate la crema e passatela al chinoise, emulsionatela con poco extravergine e poi aggiungete le fave bianchite intere.

Ingredienti per l’astice: 1 astice cotto a vapore per 5 minuti e decorticato; 200 g di impasto di gnocchi di patate allo zafferano; 2 fogli di porro sbianchito in acqua bollente e raffreddato nel ghiaccio; 5 fettine di speck di Sauris. Arrotolate l’astice con le foglie di porri, poi con le fettine di speck e infine con la pasta da gnocchi di patate, avvolgete con carta pellicola e cuocete a vapore a 85°C con sonda al cuore dell’astice a 62°C.

Resto della guarnizione: 2 tentacoli di piovra cotti al vapore o in court bouillon, tagliati a metà per lungo; 1 cubotto di testina di vitello; 40 g di stracciatella di burrata; germogli di crescione o erbette per guarnire.

Presentazione del piatto: Passate al fry top o in una padella antiaderente la testina di vitello e i tentacoli di piovra. Intanto scaloppate l’astice in fette da 1,5 cm circa. Versate in piatti fondi la crema di piselli, adagiate una fettina per piatto di astice, un mezzo tentacolo di piovra e il cubotto di testina scottati. Formate con 2 cucchiai una quenelle di stracciatella, adagiate anche questa, un giro di olio crudo, guarnite con i germogli e servite.

a cura di Michele Nobile